DAVID H. LYON

Las pruebas sensoriales existen desde que el hombre utilizó sus sentidos para juzgar la calidad y seguridad del agua potable y de los alimentos. Con la aparición de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances que permitieron analisis formalizados, incluyendo catadores profesionales y sistemas de calificacion. Muchos de estos sistemas aun estan en vigor y siguen teniendo un objetivo util, por ejemplo la evaluacion del te, cafe y vinos. Sin embargo, tambien se ha comprobado la necesidad de un crecimiento en aspectos referentes a metodos de evaluacion sensorial con una buena reproduccion, objetivos, sin desviaciones, que puedan aplicarse rutinariamente en un amplio rango de alimentos. El analisis sensorial busca satisfacer esta necesidad. La parte principal, de este libro, se ha escrito siguiendo una secuencia logica de preguntas que deberian plantearse antes de emprender un analisis sensorial. Hemos intentado realizar un diseño accesible para el usuario, empleando un formato de preguntas y respuestas del que pueda disponerse a medida que se requiera alguna orientacion sobre casos concretos. Hemos incluido breves descripciones de las pruebas sensoriales mas utilizadas y elementos para que los lectores puedan poder encontrar mas informacion sobre analisis concretos, dando por sentado que se hallan adecuadamente documentados en otro sitio. Se incluyen referencias bibliograficas utiles y practicas, junto con un glosario de terminos. Hemos recurrido a nuestras propias experiencias para proporcionar ejemplos y casos en los que las pruebas sensoriales han resultado utiles en situaciones concretas.