L. JACINTO GARCIA

Atrás quedan las rígidas normas judías, con el cristianismo llega la liberación dietética y la aparición de un amplio y permisivo horizonte culinario. Pero la Iglesia, más tarde, tomará el caminmo inverso, dedicándose a dictar multitud de preceptos: abstinencias, ayunos, Cuaresma, Adviento ... Y entrará en un sinfín de dudas biológico-morales: ¿es la tortuga más carne que pescado?, ¿y los anfibios?, ¿rompe el chocolate el ayuno?, ¿conviene el vino a las monjas?.

Esto no es una historia de la comida, tampoco un tratado de alimentación, sino una larga y plural respuesta a tres cuestiones trascendentales: ¿Por qué comemos lo que comemos? ¿Qué consecuencias tiene lo que comemos? ¿Cómo debería ser nuestra comida? Pero como la comida no solo alimenta sino que además cuenta historias, este libro también puede leerse como un conjunto de episodios y relatos reales que hablan de nuestros orígenes como especie, de las adaptaciones que ha sufrido nuestro diseño biológico para sobrevivir a entornos cambiantes, de la cadena alimentaria, del desarrollo de la inteligencia a través de la comida, de grandes cacerías, del dominio del fuego, de la invención de la agricultura y la ganadería, de por qué los agricultores conquistaron el mundo y no los cazadores-recolectores, de emigraciones en busca de alimento, de salud, de cocina, de tabúes y preferencias culinarias, de modelos productivos, de transformación del paisaje, de ética, de ecología, de calentamiento global, de hambre y despilfarro? En definitiva, del permanente empeño por procurarnos seguridad alimentaria y de sus consecuencias. Desde esa perspectiva múltiple está planteado el libro. En sus páginas la alimentación ocupa el centro en torno al cual se reconstruye una parte esencial de la historia de la civilización. Y es que, como ningún otro, el principal motor de la historia ha sido la comida. Gracias al anhelo por ahuyentar el hambre, proveerse de alimentos y acrecentar el placer gastronómico, la especie humana ganó en desarrollo intelectual, tecnológico, cultural, demográfico, social y político. Pero todas estas conquistas no han salido gratis. El afán por dominar y explotar la naturaleza también ha traído graves consecuencias que empezaron ya en la Edad de Piedra con la extinción de los grandes animales, continuaron en el Neolítico con la degradación de los campos de cultivo de las primeras civilizaciones y han seguido acrecentándose hasta llegar a la preocupante situación actual. La ganadería y agricultura intensivas, la contaminación química, la pérdida de la biodiversidad, la sobreexplotación de los mares, la transformación industrial de los alimentos están poniendo en peligro nuestra salud y la del planeta.