Luis Flores Martí

El vino dulce Pedro Ximénez, PX en su forma abreviada, es uno de los grandes desconocidos en el mundo vitivinícola. Su preparación parece sencilla, sólo hay que dejar al sol las uvas hasta que alcancen el contenido adecuado de azucar y una vez obtenido el mosto encabezarlo. Sin embargo es mucho mas que eso, se necesita un cuidado exquisito de la uva de forma manual, luego esta el volteo de la uva para asegurar la pasificacion homogenea, tener una buena climatologia, años de espera para el sistema de crianza, etc. Tambien es desconocido porque los compuestos del PX tienen un gran potencial como agentes antioxidantes y con efectos provechosos para la salud. El conocer como funciona el metabolismo de la uva durante la pasificacion o el de las levaduras para fermentar estos mostos tan concentrados, ayudaria a dar un enfoque diferente a la elaboracion del PX, es decir, se puede innovar y diversificar a partir de la elaboracion tradicional. Es el momento de poner en valor una joya de la Enologia, profundizando en los avances que se han producido en el conocimiento de la elaboracion del Pedro Ximenez. En el desarrollo del libro trata las zonas de produccion del vino Pedro Ximenez (Montilla-Moriles, Jerez-Sherry, Malaga), incluye el estudio detallado de la uva Pedro Ximenez, la pasificacion, la elaboracion, los tipos y usos del PX y ademas entra de lleno en el estudio detallado de otros vinos dulces de todo el mundo. Es un libro unico y muy completo realizado desde la gran formacion del autor y su experiencia esencial para ser usado y disfrutado por los profesionales de la enologia, bodegas, viticultores, estudiantes de las ramas agroalimentarias, asi como por cualquier tecnico o persona que desee profundizar en como se elabora el vino de sol. El autor, Luis Flores Marti, es Licenciado en Quimica por la Universidad de Granada y Licenciado en Enologia por la Universidad de Cordoba, ademas ha cursado estudios de primer ciclo de la Licenciatura de Farmacia en la Universidad de Granada.

Los enólogos actuales, formados en el mundo de la Ciencia y Tecnología aplicada a la elaboración de vinos, saben muy bien que deben aplicar todo su conocimiento científico y técnico, con el fin de obtener el mejor vino posible con los medios a su alcance, respetando la tradición e innovando en los procesos de elaboración y en el diseño e introducción de nuevos tipos de vinos. Pero resulta que, a veces, la Naturaleza no es perfecta. Se obtienen cosechas en las que la uva posee una calidad mala o defectuosa y esto impone al enólogo unas condiciones previas que ponen a prueba todo su conocimiento y capacidad de gestión y prevención de los posibles defectos, accidentes, enfermedades y/o alteraciones que puede sufrir el vino elaborado en esas campañas. Existen algunas referencias de libros en nuestro idioma sobre los defectos del vino, sin embargo muy pocos presentan la perspectiva de conjunto, integradora, con la que el enólogo debe tratar el vino que elabora. Este hecho confiere a esta publicación una visión del vino basada en el conocimiento integral de los procesos microbiológicos, bioquímicos y químicos que ocurren durante los procesos de vinificación y crianza, que lo diferencia del resto de libros editados al respecto. El libro se divide en tres partes: defectos visuales, defectos olfativos y defectos gustativos. El estilo narrativo del autor es muy didáctico, ya que en cada una de las partes dedicadas a la vista, olfato y gusto, se sigue prácticamente la misma secuencia: primero la exposición del defecto o alteración, con objeto de reconocer alguna molécula clave o efecto sensorial que permita diagnosticar certeramente el problema, le sigue una exposición certera y basada en el conocimiento científico de la causa que lo ha provocado y por último las recomendaciones para prevenir el problema o en su caso como corregirlo. En definitiva, este libro viene a cubrir un hueco importante en las Ciencias y Técnicas de la elaboración de vinos que los profesionales del sector y todos los implicados en el mundo de la Enología, han puesto de manifiesto en su trabajo diario. El autor, Luis Flores, es Licenciado en Química, por la Universidad de Granada y Licenciado en Enología por la Universidad de Córdoba, además ha cursado los estudios del primer ciclo de la Licenciatura de Farmacia en la Universidad de Granada.