Nuria Prieto Benavides

En los últimos años se ha incrementado la producción de carne de vacuno ligada a determinadas zonas geográficas, de acuerdo con sistemas tradicionales de producción, con el fin de obtener productos diferenciados y especificos que cumplan las exigencias del consumidor. Sin embargo, para apoyar y controlar estos sistemas alternativos de produccion de carne de vacuno es necesario caracterizar y tipificar la carne obtenida y desarrollar metodos de analisis, tanto quimicos como fisicos, que permitan realizar controles rutinarios y asi asegurar la calidad del producto final. No obstante, el termino de calidad es un concepto complejo y dificil de definir ya que varia en funcion de los diferentes puntos de vista de quien lo considere. Asi por ejemplo, el ganadero puede considerar como referente de calidad el estado de engrasamiento del animal; sin embargo, al consumidor le interesa conocer las caracteristicas fisico-quimicas del producto que adquiere. En la actualidad existen tecnicas que permiten caracterizar las canales y la carne, pero en su mayor parte son costosas en material y tiempo, y en algunos casos son subjetivas, lo cual reduce la transparencia del proceso. Dada esta situacion, el sector carnico es consciente de la necesidad de buscar procedimientos alternativos que subsanen estas deficiencias, y asi mejorar la evaluacion de la calidad de la canal y de los productos carnicos. A este respecto cabe señalar que, en la actualidad, existen multiples trabajos que han evaluado la capacidad de la tecnologia NIRS para estimar la composicion quimica de carne de animales producidos en cebaderos intensivos, empleando en la estimacion de los modelos matematicos conjuntos de muestras que abarcan una amplia variedad de razas, pesos de sacrificio y alimentacion. Sin embargo, existe escasa informacion en relacion con la aplicacion de la tecnologia NIRS para el analisis de carne producida en otras condiciones, es decir, amparada bajo distintivos de calidad, y, por tanto, con rangos de variacion mas estrechos tanto de la composicion quimica como de las caracteristicas fisicas. Asi, por ejemplo, en lo que nosotros conocemos, no existen estudios realizados con carne de buey.