(I.B.D.) PREELABORACION Y CONSERVACION DE VEGETALES Y SETAS (HOTR0408)
ISBN: 9788483645710

Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.ContenidosMaquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.- Ubicación y distribución.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.Materias primas- Principales materias primas vegetales- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.- Hortalizas de invernadero y babys- Brotes y germinados- La “cuarta gama”- Legumbres- SetasRegeneración de vegetales y setas- Definición- Clases de técnicas y procesos- Identificación de equipos asociados- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados- Realización de operaciones necesarias para la regeneraciónPreelaboración de vegetales y setas- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortesde patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales- Preelaboración de setasConservación de vegetales y setas- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas:Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.- Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.- Conservación al vacío.- Encurtidos.