(I.B.D.)PREELABORACION Y CONSERVACION DE CARNES, AVES Y CAZA. HOTRO408
ISBN: 9788483645697

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IC EDITORIAL

Cursos de formación

Sinopsis de (I.B.D.)PREELABORACION Y CONSERVACION DE CARNES, AVES Y CAZA. HOTRO408

ObjetivosAdquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.ContenidosMaquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos- Introducción al capítulo.- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.- Ubicación y distribución.- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos- Introducción al capítulo.- Ubicación.- Instalaciones.- Instalaciones frigoríficas.- Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.Materias primas- Introducción al capítulo.- Carne.- Carne de vacuno.- Carnes de ovino y caprino.- Carne de porcino.- Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.- Clasificación comercial:formas de comercialización.- Aves de corral.- Caza.- Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.Regeneración de carnes, aves, caza y despojos- Introducción al capítulo.- Definición.- Clases de técnicas y procesos.- Identificación de equipos asociados.- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos- Introducción al capítulo.- Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.- Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino:categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.- Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.- Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.- Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado,en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.- Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.

Ficha técnica


Editorial: Ic Editorial

ISBN: 9788483645697

Idioma: Castellano

Número de páginas: 274

Encuadernación: Tapa blanda

Fecha de lanzamiento: 24/10/2011

Año de edición: 2011

Plaza de edición: Antequera
Alto: 23.0 cm
Ancho: 17.0 cm
Grueso: 5.0 cm
Peso: 472.0 gr

Especificaciones del producto



Opiniones sobre (I.B.D.)PREELABORACION Y CONSERVACION DE CARNES, AVES Y CAZA. HOTRO408


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