Josep Mestres Lagarriga

Este libro de texto está dirigido a los estudiantes de la asignatura Industrias Lácteas de las carreras universitarias en las que se imparte esta disciplina. Los cuatro primeros capítulos se refieren a la composicion, la calidad higienica, el pago de la leche por la calidad, el desnatado y los efectos de los tratamientos termicos de la leche, cuyo conocimiento es fundamental para la comprension de los capitulos dedicados a cada uno de los productos lacteos. En el capitulo 5 se explican los cultivos iniciadores que se utilizan en la industria lactea, puesto que su uso es determinante en la elaboracion de las leches fermentadas, el queso y, en menor grado, la mantequilla. Los capitulos del 6 al 9 se centran especificamente en los productos lacteos: las leches fermentadas, el queso, la nata, la mantequilla y los helados; de todos ellos se explican los aspectos microbiologicos, fisico-quimicos, bioquimicos y tecnologicos que intervienen en el proceso de elaboracion, asi como la normativa legal vigente. Asimismo, los capitulos dedicados al queso y a la mantequilla incluyen un apartado sobre la elaboracion de productos tradicionales y de calidad en el Estado español.