Werner Baltes

La química de los alimentos es la ciencia dedicada al estudio de la estructura, las propiedades y las transformaciones de los alimentos y sus componentes. En la mayoría de los casos, los alimentos son sistemas biológicos de origen animal o vegetal de composición compleja sujetos a múltiples modificaciones cuando se aíslan, preparan, almacenan, consumen y metabolizan. Aunque se hable sobretodo de las sustancias químicas para explicar estos procesos, queda claro que la química alimentaria, que tiene en la química uno de sus pilares básicos, requiere asimismo unos profundos conocimientos de bioquímica. Finalmente, los conocimientos relativos a la obtención, elaboración y conservación de alimentos (que en una especialización más profunda se enmarcarían en las disciplinas de la tecnología alimentaria y la microbiología alimentaria), así como también conocimientos sobre las sustancias tóxicas en los alimentos (toxicología alimentaria), sobre la nutrición y la legislación en materia de alimentos pertenecen a los fundamentos de esta ciencia conocida con el nombre de "ciencia de los alimentos" (Food Science). La denominación de "química de los alimentos" se ha impuesto en Alemania porque esta ciencia, en combinación con un análisis especial de los alimentos y una legislación alimentaria, establece las condiciones para desarrollar actividades en el marco de la protección preventiva del consumidor (control alimentario).Obviamente no ha sido posible abordar con detenimiento en un libro de reducidas dimensiones como éste todas estas disciplinas, que, por su parte, se imparten en diversas carreras universitarias. En su lugar, el eje central de esta obra lo constituye la química de los componentes de los alimentos, si bien las disciplinas mencionadas anteriormente se tratan en la medida en que nos ha parecido necesario al objeto de proporcionar una visión general de los alimentos.Por otro lado, este libro transmite los conocimientos básicos de la química alimentaria necesarios para que tecnólogos alimentarios, nutricionistas, médicos, y veterinarios con un enfoque espec