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"Três regiões culinárias destacam-se hoje no Brasil: a Baiana, a Nordestina e a Mineira. Na longa história nacional, este "gosto sertanejo" só adquiriu cidadania nos grandes centros urbanos onde é ma

Em várias partes do país, vários restaurantes buscam se diferenciar trabalhando sobre as percepções da culinária brasileira. Dificilmente conseguem se afastar do mito modernista (segundo o qual nós s

Adolescente, um dos grandes prazeres das minhas férias era pescar nas águas do rio Tietê, em Ibitinga, interior paulista. Entretido com amigos, entre piabas, lambaris, cascudos e bagres, nosso sonho

Não é preciso dizer quanto o seu excesso é nocivo à saúde (assim como o sal), e nem lembrar as epidemias modernas associadas ao descontrole no uso desses produtos. Muita gente defende a ideia que o l

Conforme procuramos analisar anteriormente, a crise europeia dos cavalos moídos para hambúrguer está longe de terminar, visto que a "caixa preta" apenas foi aberta. O que há no seu interior vamos sab

Mas Adrià não se limitou a misturar os dois ingredientes: ele "inventou" o tucupi! Antes de serem entidades linguísticas, as coisas de comer são concretas, materiais. Mas o processo de nominação é ba

Há duas maneiras de imaginar o nascimento das leis sanitárias com respeito à alimentação: em resposta a uma ameaça real (uma epidemia, por exemplo) ou como prevenção. Em países como o nosso, onde há

Pode o acaso gerar uma necessidade? A ideia de usar micro-ondas para cozinhar alimentos foi descoberta por acaso por Percy Spencer, que trabalhava na empresa Raytheon, fabricante de radares. A sombra dos metodos de fabricaço, foram se diferenciando o leite rural do urbano e do suburbano. O leite do campo foi, aos poucos, substituido pelo leite produzido e fabricado segundo tecnicas novas e diferentes vinculos economicos e sociais entre produtores, criadores, distribuidores e industriais. Mas, o que e po? "Alimento feito com uma massa de farinha e agua com fermento biologico" - define claramente o Larousse Gastronomique. Portanto, o essencial e a fermentaço biologica. O que e bolo? Farinha, agua, ovos , mel e outro componentes, eventualmente fermento quimico (baking powder), mostram varios exemplos, sem que haja uma definiço clara no mesmo Larousse Gastronomique. Physalis, enquanto for mero elemento decorativo da culinaria com pretenses gastronomicas, valorizado inclusive por ser "importado", nunca sera cama-pu ou joa-de-capote.

Agora, a descoberta da carne de cavalo em produtos da indústria mostra a quebra de confiança nos próprios padrões atuais de rastreabilidade, construídos a duras penas.

Mesmo uma receita tão antiga e tradicional como o pato com laranja revela uma ciência no uso do açúcar que, atualmente, se perdeu. O molho do pato com laranja é tríplice: o molho da carne, a redução

Se estiver em seus planos fazer sorvetes artesanais italianos, desses que, de tão apreciados, fazem fila na porta das sorveterias, siga a receita: ; A cozinha caipira está destroçada. Pouca gente tem

Un ricettario 100% vegetale che raccoglie 30 fantastiche ricette vegane, sia dolci che salate, per il pranzo e la merenda fuori casa. Ce ne e davvero per tutti i gusti: paste fredde e piadine, torte salate e polpette, caramelle, biscotti e barrette energetiche, pizze e "bento box". Tutte facilissime da preparare, facili da trasportare e buonissime!

Como Hervé disse numa entrevista quando esteve no Brasil, "houve um tempo em que a mídia dizia que os chefs estavam fazendo gastronomia molecular: isto não é possível, já que a gastronomia molecular

A ideia de "autenticidade", por exemplo, expressa essa complacencia. Muitos restaurantes de cozinha brasileira, com pegada "tradicional", fazem do culto a autenticidade uma verdadeira religio. Fernand Point (1897-1955) enormissimo cronopio, como diria Julio Cortazar se referindo a Lezama Lima e a figura mais enigmatica da gastronomia moderna. Muito provavelmente no estariamos comendo risoto e massa al dente se no fosse o trabalho de sua difuso, como marca de modernidade, por Gualtiero Marchesi. A ele tambem devemos a leveza do molho de tomate, deixando para tras aqueles concentrados pesantes que as "mamas" faziam e nos empanturravam.

Eles precisam olhar o que Alex Atala e Helena Rizzo já fizeram para poderem avançar, distanciando-se dessas soluções tão felizes. São todos cozinheiros que dominam o repertório técnico moderno de for

Somos uma cidade curiosa: copiamos modificando, mas achamos que copia-mos autenticamente; comemos em países imaginários e somos pobres em variedade, visto o mundo em sua amplidão, mas achamos que, in

A palavra celebração resume a atitude editorial. Ela é visível no esforço de endeusamento dos chefs, projetando-os como principais artífices da cultura culinária. O enochato, enfim, é aquela classe s

O Luiz Américo Camargo, crítico do caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, chama a atenção sobre a ordem de precedência no serviço dos restaurantes, ou melhor, para a desordem que tem se ge

O caldo de mocotó, a favada e a combinação de ambos – a mocofava – são, para mim, uma boa razão para peregrinação. Assim como o torresmo, de botar inveja nos espanhóis modernos. E tem o escondidinho

A disputa foi mesmo entre Alex Atala e Gaston Acurio. E como disse Atala, la-mentando o fato de a premiação não ter sido realizada no Brasil: "A gente teve a chance, mas ninguém fez nada". A indicaçã