(I.B.D.) HOTR0110 SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES Y TECNICAS DE MANIPULACIÓN. DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA
ISBN: 9788417086572

Objetivos - Supervisar la realización de las operaciones de preelaboración de los generos culinarios, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización. - Supervisar los procesos de manipulación de generos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Contenidos Aprovisionamiento interno de las diferentes materias primas y almacenamiento Estocaje. Conocimiento de las diferentes zonas de almacenamiento. Resumen. Tecnicas de preelaboración de generos culinarios Tipos de corte, características y aplicaciones. Riesgos en la ejecución. Terminos culinarios relacionados con la preelaboración. Resumen. Equipos, maquinaria y útiles asociados Gran maquinaria. Pequeña maquinaria. Útiles asociados. Resumen. Procesos de aprovechamiento de generos culinarios Formas de aprovechamiento. Presentaciones de alimentos aprovechados. Resumen. Limpieza de instalaciones, equipos y maquinaria de cocina Equipos. Instalaciones. Herramientas. Supervisión de la desinfección en el área de trabajo. Medidas de seguridad en la limpieza. Sistemas de limpieza para cada máquina. Resumen. Glosario Bibliografía