(I.B.D.) HOTR048PO INNOVACIÓN EN LA COCINA.
ISBN: 9788491987291

Objetivos - Adquirir los fundamentos básicos sobre tecnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía. - Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: tecnicas y productos relacionados. - Llevar a cabo tecnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica. - Llevar a cabo tecnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido. - Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires. - Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía. - Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina. - Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y tecnicas asiáticas. - Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual. Contenidos La cocina molecular Introducción La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana) Esferificación básica e inversa Uso y manipulación de los productos Recetas ilustrativas Gelificantes Uso y manipulación de los productos Recetas ilustrativas Emulsionantes (aires) Uso y manipulación de los productos Recetas ilustrativas Espesantes Uso y manipulación de los productos Recetas ilustrativas Sal viv