OBTENCION Y CARACTERIZACION DE ACEITE DE FRUTOS SECOS VIRGEN

Aunque en el título del libro se citan los frutos secos en general, los estudios incluidos en el mismo se centran más concretamente en tres de ellos: la almendra, la nuez y el pistacho. El libro se ha estructurado en 8 capítulos claramente diferenciados. En un primer capítulo se trata el cultivo de los frutales de frutos secos (almendra, nuez y pistacho), haciendo hincapié en su origen e historia, en el mercado global de los frutos secos y en la caracterización agronómica de los cultivos. Un segundo capítulo se centra en el fruto seco como tal, en su composición química, en sus propiedades físicas y sensoriales y en la influencia del genotipo y de las condiciones ambientales sobre su composición nutricional. El tercer capítulo entra de lleno en las etapas de obtención del aceite contenido en el interior de los frutos secos, centrándose en el secado y en la extracción mediante presión. Los capítulos cuarto y quinto se centran en la caracterización de los aceites y de las harinas de frutos secos parcialmente deshidratadas obtenidas en el proceso, respectivamente, evaluando, para ambos productos, la influencia del sistema de extracción utilizado, del tostado o no de los frutos secos, y del genotipo, la campaña y el origen geográfico de la materia prima. En el cuarto capítulo también se estudian las condiciones de conservación de los aceites de frutos secos. En el sexto capítulo se estudia el aprovechamiento de los aceites y de las harinas parcialmente deshidratadas en la elaboración de alimentos funcionales. En el caso de las harinas, también se evalúa su uso en la producción de hongos comestibles cultivados. El séptimo capítulo analiza, desde un punto de vista económico, el precio mínimo que debería tener el aceite de cada fruto seco para cubrir los costes de producción. Es un libro de gran interés para el sector agroalimentario y en particular para los productores de frutos secos, envasadores y tostadores de frutos secos, elaboradores de aceites vegetales, comercializadores de frutos secos, químicos, laboratorios de análisis, escuelas y facultades de tecnología de los alimentos, organismos oficiales, etc.