Francis Paniego

Echaurren, el sabor de la memoria, es una obra que recorre en 288 páginas la historia de este hotel-restaurante emblemático de Ezcaray, gestionado desde hace cinco generaciones por la misma familia. La obra centra su atención en el papel que ha jugado Marisa Sánchez en el prestigio de este restaurante, al frente de cuya cocina ha estado durante más de 50 años, y en su hijo Francis Paniego, sucesor de la dinastía familiar en los fogones, y en la actualidad responsable del chaurren y El Portal del Echaurren (el restaurante que inauguró en la década pasada y que ostenta la única estrella Michelin de La Rioja). Echaurren, el sabor de la memoria es un alegato de la tierra y de la relación íntima que la familia Sánchez-Paniego ha tenido y tiene con ella; elemento determinante para entender su oferta culinaria, donde los productos riojanos y la tradición han estado siempre representados en su modo de entender la gastronomía. De tal forma, el libro recorre los platos de Marisa Sánchez y Francis Paniego en su relación con las estaciones y los sentidos. Los incondicionales de la cocina de Marisa Sánchez van disfrutar con esta obra de más de 30 platos, minuciosamente descritos, de la carta de esta cocinera, entre ellos sus famosas croquetas del Echaurren (cuyo proceso de elaboración se explica por primera vez en un libro). Echaurren, el sabor de la memoria permite una lectura culinaria y cultural que tiene su mejor expresión en la parte de la obra dedicada a resaltar el papel del cambio generacional que ha representado en la familia del Echaurren el trabajo de Francis Paniego. En las páginas dedicadas a la cocina del hijo pequeño de Marisa Sánchez el lector descubrirá el porqué del reconocimiento que ha tenido este joven chef: Paniego ha sabido elevar a la categoría de vanguardia gastronómica la cocina tradicional de su madre, aplicando las más novedosas técnicas gastronómicas.

Su apuesta en un pueblecito de apenas 2.000 habitantes no fue fácil, pero hoy en día presume de haber sido el primer restaurante en la historia de La Rioja en conseguir una estrella Michelin. En noviembre de 2012 Francis consiguio, 25 años despues que su madre, el prestigioso Premio Nacional de Gastronomia al Mejor Jefe de Cocina y en noviembre de 2013, volvio a romper el techo de cristal de la comunidad Riojana, al conseguir la segunda estrella Michelin para este restaurante. A España, al igual que el resto del mundo, le ha tocado vivir una de las epocas mas convulsas a raiz del Covid-19. Pues bien, el confinamiento ha hecho que Francis Paniego realice conexion es en directo a traves de Instagram para preparar platos en casa con el toque de una chef con dos estrellas Michelin. Sus videos han tenido decenas de miles de visualizaciones. Pues bien, esta obra recoge todos estos platos.

Francis Paniego fue reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en noviembre de 2012. Un año después, la Guía Michelin le concedía la segunda estrella a El Portal del Echaurren. El cocinero ya habia sido el primer riojano en obtener la primera. En el verano de 2014, fue nombrado Hijo Predilecto de Ezcaray, su pueblo. Los exitos personales de uno, nunca nos pertenecen del todo, dijo en el discurso en el que agradecio el reconocimiento y en el que dio el pregon de las fiestas patronales de San Lorenzo. La cocina de Francis no se puede entender sin el Valle del Oja en general ni sin Ezcaray en particular. Es fuente de inspiracion, producto, idiosincrasia. Con la perspectiva que dan las decadas que lleva en el oficio, el chef sabe que los reconocimientos mas bonitos le han llegado cuando ha mirado al valle en el que vive su sueño. Este libro recorre la anatomia de ese sueño y del hombre que lo gesto: origenes, filosofia, etapas, creaciones No es un mero perfil del cocinero: su estructura, en seis bloques, aporta una idea completa e independiente de El Portal de Echaurren. Tambien de como se complementa con Francis Paniego y todo lo que hay alrededor de el.