(I.B.D.) INAF0108 ELABORACION DE PRODUCTOS DE BOLLERIA. PANADERIA Y BOLLERIA
ISBN: 9788483648711

Objetivos - Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Aplicar las tecnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Reconocer y aplicar el metodo de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto. - Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos. Contenidos CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación tecnico-sanitaria Introducción Definición Clasificación Aplicación práctica Resumen Masas especiales Introducción Las enfermedades digestivas Masas cardiosaludables y dieteticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos) Resumen Formulación Introducción Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas Aplicación práctica Resumen Preparación de la esponja Introducción Elaboración de la esponja Variables a controlar y bene