(I.B.D.) INAF0108 ELABORACION DE PRODUCTOS DE PANADERIA. PANADERI A Y BOLLERIA
ISBN: 9788483648704

Objetivos - Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de panadería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Aplicar las tecnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado, fermentación y greñado adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas. - Reconocer y aplicar el metodo de cocción y enfriamiento requerido por cada producto. - Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de panadería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos. Contenidos CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación tecnico-sanitaria Introducción Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación tecnico-sanitaria Resumen Tipos de masas de panadería Introducción Masas con alta, moderada o baja hidratación Masas enriquecidas Masas especiales Resumen Formulación Introducción Formulación para obtener la masa de pan Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería Resumen Sistemas de panificación