(I.B.D.) SEGURIDAD E HIGIENE Y PROTECCION AMBIENTAL EN HOSTELERÍA. HOTR0110 - DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA
ISBN: 9788417086916

OBJETIVOS - Reconocer y aplicar las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria de la actividad de hostelería. - Evaluar la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos. - Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería. - Valorar la importancia del agua y de las fuentes de energía e identificar las medidas para su uso eficiente en las actividades de hostelería. CONTENIDOS Higiene alimentaria y manipulación de alimentos Normativa general de higiene aplicable a la actividad. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Limpieza y desinfección. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC 25. Guías de Prácticas Correctas de Higiene o GPCH. Aplicaciones. Alimentación y salud. Personal manipulador. Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común. Sistemas, métodos y equipos de limpieza. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Incidencia ambiental de la actividad de hostelería Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos. Normativa aplicable sobre protección ambiental. Otras técnicas de prevención o protección. Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería Compras y aprovisionamiento. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. Limpieza, lavandería y lencería. Recepción y administración. Mantenimiento. Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería Seguridad. Situaciones de emergencia. Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas.