Manuel María Puga y Parga

Sin pretensiones, modestamente, guiado del único propósito de escribir una obra culinaria que responda a las necesidades de la vida práctica, emprendo esta tarea. En esta obra no encontraréis esos platos catedrales que nuestros cocineros modernos conocn con el nombre de platos montados. No, nuestros platos han de ser completamente de a pie [...] Mis propositos se reducen a encerrar dentro de un tomo las mil y una recetas caseras que andan en manos de las amas de casa hacendosas, y otras mucas que se me han ocurrido y que he experimentado antes de darlas a la publicidad [...]

Un menú completo, comida y cena, para cada viernes de cuaresma. Vigilia reservada refleja el talante de una época, una preocupación formal por el cumplimiento de un viejo precepto religioso que ha perdido su razón de ser aunque no su vigencia. “Todo el mundo, cuando llega esta época en que las cocineras tienen que exprimir el ingenio para servirles a los señoritos una comida sana y que además de sana sea de vigilia, acude a mí en demanda de recetas que le sienten bien a los pescados y mariscos, y en busca de combinaciones de platos para formar los menús en los días en que la Iglesia católica tiene prohibido el comer carne.Esto me anima a publicar el presente folleto, en el cual procuraré, allá a mi manera, solucionar los conflictos aludidos, haciendo una minuta para cada una de las comidas de vigilia y explicando el modo de confeccionar los platos que contengas las referidas minutas.Y así doy de una sola vez mi opinión a todo aquel que le interese, y además gano unas perras chicas en cada libro, lo cual es siempre un fausto acontecimiento muy digno de tener en cuenta en los tiempos que corremos”.Así comienza Vigilia reservada. Último texto gastronómico de Picadillo. Se publicó por primera vez en 1912 en la Tipografía de El Noroeste y durantes algunos años se fue reeditando hasta que desapareció de las estanterías de las librerías y en los proyectos de los editores.Rescatamos este título olvidado de un autor que enseñó a cocinar a más de tres generaciones de gallegas, para que los nuevos o los ya experimentados cocineros de hoy, rememoren platos tan sencillos como nuestros: merluza a la marinera, tortilla de grelos, bacalao con garbanzos, etc. Platos con productos de temporada, que cualquiera puede encontrar en su mercado: grelos, lechugas, garbanzos, lenguados, merluzas, huevos, etc...Recetas sencillas, contadas como las contaban nuestras las abuelas y las madres.

Como indica su nombre este libro, que se considera una de las obras casi desconocidas de Picadillo, está escrito para ayudar a la confección de menús de vigilia. No es tanta su importancia como recetario, aunque si la tiene, como su importancia como documento humano pues no viene mal en esta sociedad de prisas de hoy en dia saber lo que ocurria cuando habia un tiempo para casa cosa y cada cosa tenia su tiempo. Las recetas son muy sencillas, se trata mas bien de organizar menus que de explicarlos, aunque siempre desde el punto de vista del humor de Picadillo y de su divertida manera de entender la cocina.

Publicada en 1901, esta obra del celebérrimo Picadillo ofrece al lector de hoy lo que en ella lo que tanto elogiaron los lectores de ayer. Así la presenta el mismo autor: «Tras la época de alegrías constantes, tras de los animados bailes y de las bulliciosas mascaradas, y después de las suculentas cenas y de las sugestionadoras explosiones del champán, aparece en escena la escuálida hoja del bacalao. Pescado es este de los más fúnebres que se extraen de los mares, por lo cual se ha introducido y ha sentado su pabellón de monarca absoluto en la época de las abstinencias y del sacrificio, lo mismo en la modesta choza que en el linajudo palacio, entregándose sin reparo, para ser condimentado, ora a la robusta campesina, ora al encopetado cocinero del marqués o del duque. Es el bacalao el verdadero fantasma de los estómagos, y está probado que la humanidad es impotente contra él. Por esta razón no nos queda otro remedio que estudiarlo concienzudamente y ver de acaparar para su condimentación el mayor número de fórmulas posible, para poderlo presentar en nuestras mesas bajo diferentes aspectos, haciéndose así más llevadera su dominación. Es este el objeto principal del presente libro».

No me negarás, lector de apetito más o menos despierto, que es el presente libro de muy sabrosa lectura: ¡Treinta y seis maneras de guisar el bacalao! Con recetas precisas y exactas, hijas del gran c