Massimo Montanari

La cocina ha sido comparada con el lenguaje: como éste, ella posee vocablos (los productos, los ingredientes), que se organizan según reglas de gramática (las recetas, que ordenan los ingredientes transformándolos en platos) y de retórica (los comportamientos sociales). Como el lenguaje, la cocina también es portadora de valores simbólicos, ya que expresa la cultura de quien la practica, y es depositaria de la tradición y la identidad de un grupo. Pero ella no sólo es instrumento de una identidad cultural sino el primer modo de entrar en contacto con los otros. Más que la palabra, la comida se presta a mediar entre culturas diferentes, y los sistemas de cocina se abren a toda suerte de invención, cruces e influencias. Por ello, este volumen analiza el tema de la cocina según la doble noción de identidad e intercambio, entendiendo que las identidades culturales no existen por fuera de los intercambios. Conservadoras pero no estáticas, las tradiciones alimentarias y gastronómicas son extraordinariamente sensibles a las mutaciones, a la imitación, a los préstamos. En este volumen, historiadores, antropólogos, sociólogos, entre los más ilustres especialistas mundiales de historia de la cultura alimentaria, discuten el papel de la cocina como vehículo y producto del intercambio cultural. Así, la cocina cristiana, islámica, judía, las tradiciones africanas y americanas, son pensadas en el marco de las identidades nacionales y las peculiaridades regionales, en sus cruces y en su evolución histórica. 

¿Cuándo se empezaron a cocer los alimentos? ¿A partir de cuándo se puede hablar de cocina? ¿En qué época surgieron los festines? ¿Y el hábito de las comidas regulares? ¿Y nuestra manera de comer, sentados en sillas en torno a una mesa alta, cada uno en su plato, cortando la carne con cuchillo y tenedor individuales? ¿Por qué de una sociedad a otra, y de una época a la siguiente, es tan diferente la elección de los alimentos, su valor gastronómico, su preparación y la manera de comerlos? Esta gran obra es una síntesis de los hábitos alimenticios del hombre desde la prehistora hasta nuestro días desde una óptica principalmente europea.La alimentación no sólo remite a la satisfacción de una necesidad fisiológica idéntica en todos los seres humanos, sino también a la diversidad de culturas y a todo lo que contribuye a modelar la identidad de cada pueblo; depende de las técnicas de producción agrícola, de las estructuras sociales, de las representaciones dietéticas y religiosas y consiguientes preceptos, de la visión del mundo y de un conjunto de tradiciones lentamente elaboradas a lo largo de los siglos. Las relaciones entre esos aspectos de la cultura y las maneras de alimentarse han existido siempre, desde la conquista del fuego hasta el desembarco de McDonalds en Europa. Esta es la larga historia que este libro nos invita a descubrir. A lo largo de sus 1.000 páginas encontraremos el alimento de cada día, la función del pan, del vino y de las especias, el arte culinario y también las hambrunas que asolaban periódicamente la antigua Europa o las transformaciones del consumo alimentario desde hace dos siglos. Descubriremos que nuestros antepasados ya tenían libros de cocina y que los oficios de la alimentación eran aún más numerosos que hoy en día; también descubriremos que la tradición occidental se alimentó en mayor o menor medida de culturas vecinas: la de Mesopotamia y el antiguo Egipto, la griega y la romana, la bizantina, la judía y la árabe y, finalmente, la americana.

La infinidad de tradiciones gastronómicas regionales de la Península Itálica condujo, por un proceso de intercambio de productos y de técnicas entre las distintas regiones y clases sociales, a la creación de la internacionalmente conocida Cocina Italiana. Rastreando documentos papales y grabados gremiales, releyendo recetas caseras y menús de la corte, Alberto Cappatti y Massimo Montanari demuestran la riqueza de sus orígenes: lombardos, sicilianos, calabreses, vénetos o piamonteses, nobles, cardenales, campesinos o sirvientes, impusieron un mangiare all'italiana que se transmitió de generación a generación y de país a país.

La idea de comida se asocia gustosamente a la de naturaleza, pero el nexo es ambiguo y fundamentalmente impropio. En la experiencia humana, de hecho, los valores portantes del sistema alimenticio no se definen en terminos de naturalidad, sino como resultado y representacion de procesos culturales que preven la domesticacion, la transformacion y la reinterpretacion de la naturaleza. Los medicos y filosofos antiguos, comenzando por Hipocrates, definieron la comida como res non naturalis, incluyendola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.Esta connotacion acompaña a la comida a lo largo de todo el recorrido que la conduce a la boca del hombre. La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre no utiliza solo lo que se encuentra en la naturaleza (como hacen todas las demas especies animales), sino que ambiciona crear su propia comida, superponiendo la actividad de produccion a la de captura. La comida es cultura cuando se prepara, porque, una vez adquiridos los productos basicos de su alimentacion, el hombre los transforma mediante el uso del fuego y una elaborada tecnologia que se expresa en la practica de la cocina. La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, o quiza justo por ese motivo, en realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimension economica y nutritiva del gesto, ya sea a valores simbolicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos mas eficaces para comunicarla.

Este libro, de estilo ameno y bellamente ilustrado, nos cuenta la historia de la comida. Massimo Montanari, el conocido historiador italiano, nos descubre en este libro una parte esencial de la historia de la civilización: la alimentación. A través de los diferentes capítulos, Montanari, en una continua alternancia y mezcla de relatos fantásticos, de episodios reales, mitos, leyendas y narraciones históricas, nos desvela los secretos de la comida y cómo el ser humano ha desarrollado su habilidad para alimentarse hasta convertirla en un elemento esencial de la cultura.

¿Son los orígenes de algo determinantes de su identidad? Con un planteamiento sumamente original, Massimo Montanari aborda la respuesta a tan compleja cuestión partiendo de una realidad tan cotidian

Nació en Imola en 1949. Doctorado en Historia Medieval por la Universidad de Bolonia. Montanari esta considerado como uno de los mayores especialistas mundiales en Historia medieval y en Historia de la alimentación. Da clases, seminarios y conferencias en toda Europa y en Estados Unidos. El pasado mes de septiembre inauguro el IV Symposium internacional de la cultura alimentria, organizado por la Universidad de Córdoba. Dirige la colección editorial "Biblioteca di Storia Agraria Medievale", es miembro del comité de redacción de diferentes revistas (Quaderni Medievali, Rivista di storia dell'agricoltura, Ricerche storiche, Food and Foodways), pertenece al Comité Directivo del Centro Italiano de estudios Alto Medioevo de Spoleto y es profesor de la Universidad de Ciencias Gastronómicas recientemente creada.