NIKOLAOS G. STOFOROS

Procesamiento Térmico de Alimentos: Teoría, Práctica y Cálculos está escrito por dos autores con muchos años de experiencia en la práctica del procesamiento térmico, una adquirida en América en el hemisferio sur y otra en Europa en el hemisferio norte. Esto le da al libro un atractivo unico. En los Capitulos 1 y 2 se desarrollan los principios del tratamiento termico y se introduce al lector a los calculos del procesamiento termico de alimentos y el Capitulo 3 se asocia a la transferencia de calor. En los Capitulos 4 y 6 se tratan los metodos Formula mas populares en conserveras de Estados Unidos y Latinoamerica (Ball y Stumbo) y en el Capitulo 5 el metodo Formula mas usado en fabricas de conservas comerciales en Australia, Nueva Zelanda y los Emiratos Arabes Unidos (EAU) (Gillespy). El Capitulo 7 se dedica a las diferentes tecnicas termicas usadas en la conservacion de alimentos. Los Capitulos 8 y 9 se dedican al aspecto practico o experimental de la pasteurizacion y esterilizacion respectivamente y en el capitulo 10 se aplican las diferentes tecnicas de conservacion incluidas las tecnicas termicas en el banano organico. La mayoria de los libros sobre procesamiento termico tienden a tratar este tema, ya sea por medio de una descripcion tecnologica generalizada del proceso, envases y productos, o desde un punto de vista bacteriologico. Este libro, sin embargo, intenta abordar los aspectos de ingenieria mas fundamentales del procesamiento termico y la modelacion matematica de la operaciones de esterilizacion y pasteurizacion, aspectos que se tratan muy brevemente en otros libros. Muchos miles de articulos se han publicado sobre este tema y una cantidad incalculable de trabajo experimental del procesamiento termico se ha llevado a cabo. Cada empresa conservera tiene generalmente una persona especializada en el tratamiento termico, asi como instalaciones de laboratorio microbiologico y/o planta piloto. Gran parte del trabajo de investigacion academico reportado es esencialmente una extension de los principios basicos y el desarrollo de nuevos y los metodos alternativos de calculo en lugar del descubrimiento de nuevos principios. Algunos de los trabajos hacen una comparacion critica de los trabajos de muchos autores y evalua las mejoras o de otro tipo que se derivan del uso de un metodo en particular. Otros trabajos utilizan nuevas tecnicas matematicas para llevar a cabo los metodos ya establecidos y analizan los errores resultantes de la utilizacion de diferentes metodos de penetracion de calor. El trabajo de investigacion y desarrollo es importante en la formacion de personas en los principios de uno de los mejores y bien establecidos metodos de fabricacion de productos alimenticiosprocesamiento termico. El enfasis unico de este libro esta en la ingenieria del proceso y su relacion con la seguridad de los productos elaborados. Creemos firmemente que este libro sera de gran utilidad para estudiantes, ingenieros, profesores, fabricas de alimentos, empresas de maquinaria e investigadores que estan involucrados en este apasionante mundo del procesamiento termico de los alimentos.