José Bello Gutiérrez

El presente libro ha sido elaborado con el propósito divulgativo a la vez quedidáctico, de ofrecer una visión clarificadora del conjunto de conocimientos disponibles acerca de las posibles relaciones detectadas entre los alimentos que se consumen y el estado de salud de las personas. Se inicia con una introduccion en la que se desarrolla la evolucion de las culturas alimenticias, seguidas de diez capitulos en los que se contemplan las propiedades de los alimentosdesde diversos puntos de vista: la oferta alimenticia actual; las consecuencias beneficiosas derivadas del consumo de algunos alimentos; los efectos nocivos de otros; la descripcion de los alimentos calificados de saludables; principales materias alimenticias con efectos promotores o protectores de la salud. INDICE: Los alimentos. La oferta alimenticia actual. Uso nutricional y saludable de los alimentos. Principales enfermedades de origen alimentario. Alimentossaludables. Principales materias alimenticias con efectos protectores de la salud. Alimentos promotores de la salud.

Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las caracteristicas propias de las distintas razas, da paso a la descripcion de la linea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrinseca de la misma. Seleccion, elaboracion y procesos de curacion del jamon se abordan de manera rigurosa y critica, sin perder de vista en ningun momento la descripcion y analisis de los principales tipos de jamon curado elaborados en nuestro pais, junto con las variedades especificas de los paises de la Union Europea, especialmente las acogidas a la garantia de los sellos y figuras de calidad europeos. INDICE: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnologicos en el proceso de curacion. Implantacion cientifica del proceso de curacion. Definicion y calidad. Principales variedades de la Union Europea. Sistemas de garantia y control. Glosario. Bibliografia recomendada.

El siguiente libro ha sido escrito con la pretensión de poner remedio a una carencia detectada en mis prolongados años de docencia como profesor de Bromatología. INDICE: INTRODUCCION A LA CIENCIA BROMATOLOGICA: La ciencia de los alimentos. Los alimentos. LOS COMPONENTES QUIMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS: Estudio Bromatologico del agua. Estudio bromatologico de las proteinas. Estudio bromatologico de los carbohidratos. Estudio bromatologico de los lipidos. Uso deaditivos quimicos en los alimentos. PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS:Propiedades nutricionales. Propiedades sensoriales. Propiedades tecnologicasde los alimentos. Propiedades saludables. La calidad de los alimentos. LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones.Las alteraciones fisicas de los alimentos. Las alteraciones de los lipidos delos alimentos. El pardeamiento enzimatico. El pardeamiento no enzimatico. Laalteracion de origen microbiano. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Planteamiento general acerca de la conservacion de los alimentos. Conservacion por aplicacion de bajas temperaturas. Conservacion mediante aplicacion de calor. Conservacion por reduccion del contenido acuoso. Nuevas tecnologias de conservacion con fundamentos fisicos. La conservacion por metodos quimicos. LA SEGURIDAD DELOS ALIMENTOS: Factores que determinan la seguridad de los alimentos. Enfermedades de origen biotico transmitidas por los alimentos. Efectos toxicos de algunos componentes alimentarios. BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA.

INDICE: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA: . Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario.OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGIA CULINARIA: . Las operaciones para la conservacion de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicacion de calor: los procesos de coccion. Los tipos de coccion. La restauracion diferida: sistemas y aplicaciones. LA CALIDAD EN TECNOLOGIA CULINARIA: . Tipos de calidad y criteriosen tecnologia culinaria. Gestion y control de calidad en las emepresas de produccion y servicio de alimentos cocinados.

El objetivo pretendido por los autores de esta obra ha sido proporcionar a sus alumnos de las licenciaturas de farmacia, biología, bioquímica y química, un texto claro, asequible y actual sobre los fundamentos de la ciencia toxicología, que les sirva de apoyo a las clases teóricas. Así mismo, puede interesar a los alumnos de otras licenciaturas del área de las ciencias experimentales y a todos aquellos profesionales que tengan curiosidad por la ciencia toxicológica, ya que se ha procurado elaborar de modo que resulte ameno y de fácil lectura. La obra está estructurada en cuatro partes: una introductoria en la que se presenta una panorámica general de la ciencia toxicológica, una segunda en la que se explica el fenómeno tóxico en sus fases de exposición, cinética y dinámica, así como las reacciones de biotransformación de un xenobiótico y sus consecuencias; una tercera en la que se describen los principales tipos de efectos que pueden ser inducidos por los xenobióticos: mutagénesis, carcionogénesis, teratogénesis y alteraciones en la reproducción, así como las respuestas del hígado, riñón, sangre, sistema inmune y tejido nervioso a la toxicidad órgano específica de algunos de ellos; una cuarta en la que se aborda el estudio de la prevención de la toxicidad y de su evaluación, describiendo las bases de la terapéutica antitóxica. Las aplicaciones del análisis químico toxicología en al identificación del tóxico y en la detección precoz del daño tóxico, los métodos biológicos de evaluación de la toxicidad, así como los métodos de evaluación del riesgo tóxico. Finalmente el libro incluye una relación bibliográfico que se consideran útil como referencia para conseguir información suplementaria.

INDICE: INTRODUCCION A LA CIENCIA BROMATOLOGICA: La ciencia de los alimentos. Los alimentos. LOS COMPONENTES QUIMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS: Estudio Bromatológico del agua. Estudio bromatológico de las proteinas. Estudio bromatologico de los carbohidratos. Estudio bromatologico de los lipidos. Uso de aditivos quimicos en los alimentos. PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS: Propiedades nutricionales. Propiedades sensoriales. Propiedades tecnologicas de los alimentos. Propiedades saludables. La calidad de los alimentos. LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. Las alteraciones fisicas de los alimentos. Las alteraciones de los lipidos de los alimentos. El pardeamiento enzimatico. El pardeamiento no enzimatico. La alteracion de origen microbiano. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Planteamiento general acerca de la conservacion de los alimentos. Conservacion por aplicacion de bajas temperaturas. Conservacion mediante aplicacion de calor. Conservacion por reduccion del contenido acuoso. Nuevas tecnologias de conservacion con fundamentos fisicos. La conservacion por metodos quimicos. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Factores que determinan la seguridad de los alimentos. Enfermedades de origen biotico transmitidas por los alimentos. Efectos toxicos de algunos componentes alimentarios. BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA.

Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las caracteristicas propias de las distintas razas, da paso a la descripcion de la linea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrinseca de la misma. Seleccion, elaboracion y procesos de curacion del jamon se abordan de manera rigurosa y critica, sin perder de vista en ningun momento la descripcion y an lisis de los principales tipos de jamon curado elaborados en nuestro pais, junto con las variedadesespecificas de los paises de la Union Europea, especialmente las acogidas ala garantia de los sellos y figuras de calidad europeos. INDICE RESUMIDO: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnologicos en el proceso de curacion. Implantacion cientifica del proceso de curacion. Definicion y calidad. Principales variedades de la Union Europea. Sistemas de garantia y control. Glosario. Bibliografia recomendada.

No cabe duda que los alimentos suelen ser objeto de un interés primordial en los tiempos actuales como una consecuencia de la preocupación por la salud hoy día en todos los ambientes y sectores de nuestra sociedad occidental. Los cambios en la vida social, en las costumbres cotidianas, en las estructuras familiares, etc., han marcado su impronta en los modos de alimentarse al provocar modificaciones tanto en la selección de los menús como en las modalidades de su consumo.

Las presentes tablas han surgido ante la necesidad de disponer de más información sobre la composición de platos cocinados de consumo habitual en nuestro país. Tratan de establecer de forma más fehaciente el valor nutritivo de dietas tradicionales. Además del perfil nutritivo de los platos recién cocinados ( contenido en agua, proteína, grasa, hidratos de carbono, cenizas, fibra, colesterol y ácidos grasos ) ofrecen también datos correspondientes a los platos en crudo y tras un período de mantenimiento en caliente. De esta forma, el lector puede establecer las diferencias producidas por las distintas tecnologías cilinarias y por los sistemas de distribución y/o mantenimiento en caliente, empleados habitualmente poor las empresas de restauracion.