José Bello Gutiérrez

Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las caracteristicas propias de las distintas razas, da paso a la descripcion de la linea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrinseca de la misma. Seleccion, elaboracion y procesos de curacion del jamon se abordan de manera rigurosa y critica, sin perder de vista en ningun momento la descripcion y an lisis de los principales tipos de jamon curado elaborados en nuestro pais, junto con las variedadesespecificas de los paises de la Union Europea, especialmente las acogidas ala garantia de los sellos y figuras de calidad europeos. INDICE RESUMIDO: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnologicos en el proceso de curacion. Implantacion cientifica del proceso de curacion. Definicion y calidad. Principales variedades de la Union Europea. Sistemas de garantia y control. Glosario. Bibliografia recomendada.

No cabe duda que los alimentos suelen ser objeto de un interés primordial en los tiempos actuales como una consecuencia de la preocupación por la salud hoy día en todos los ambientes y sectores de nuestra sociedad occidental. Los cambios en la vida social, en las costumbres cotidianas, en las estructuras familiares, etc., han marcado su impronta en los modos de alimentarse al provocar modificaciones tanto en la seleccion de los menus como en las modalidades de su consumo.

Las presentes tablas han surgido ante la necesidad de disponer de más información sobre la composición de platos cocinados de consumo habitual en nuestro país. Tratan de establecer de forma más fehaciente el valor nutritivo de dietas tradicionales. Ademas del perfil nutritivo de los platos recien cocinados ( contenido en agua, proteina, grasa, hidratos de carbono, cenizas, fibra, colesterol y acidos grasos ) ofrecen tambien datos correspondientes a los platos en crudo y tras un periodo de mantenimiento en caliente. De esta forma, el lector puede establecer las diferencias producidas por las distintas tecnologias cilinarias y por los sistemas de distribucion y/o mantenimiento en caliente, empleados habitualmente poor las empresas de restauracion.

INDICE: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA: . Concepto y objetivos de la ciencia y tecnología culinaria. La restauración actual: fuentes de alimentos. El espacio culinario.OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGIA CULINARIA: . Las operaciones para la conservacion de ingredientes. Operaciones culinarias a temperatura ambiente. Procesos culinarios con aplicacion de calor: los procesos de coccion. Los tipos de coccion. La restauracion diferida: sistemas y aplicaciones. LA CALIDAD EN TECNOLOGIA CULINARIA: . Tipos de calidad y criteriosen tecnologia culinaria. Gestion y control de calidad en las emepresas de produccion y servicio de alimentos cocinados.

INDICE: INTRODUCCION A LA CIENCIA BROMATOLOGICA: La ciencia de los alimentos. Los alimentos. LOS COMPONENTES QUIMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS: Estudio Bromatológico del agua. Estudio bromatológico de las proteinas. Estudio bromatologico de los carbohidratos. Estudio bromatologico de los lipidos. Uso de aditivos quimicos en los alimentos. PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS: Propiedades nutricionales. Propiedades sensoriales. Propiedades tecnologicas de los alimentos. Propiedades saludables. La calidad de los alimentos. LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones. Las alteraciones fisicas de los alimentos. Las alteraciones de los lipidos de los alimentos. El pardeamiento enzimatico. El pardeamiento no enzimatico. La alteracion de origen microbiano. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Planteamiento general acerca de la conservacion de los alimentos. Conservacion por aplicacion de bajas temperaturas. Conservacion mediante aplicacion de calor. Conservacion por reduccion del contenido acuoso. Nuevas tecnologias de conservacion con fundamentos fisicos. La conservacion por metodos quimicos. LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: Factores que determinan la seguridad de los alimentos. Enfermedades de origen biotico transmitidas por los alimentos. Efectos toxicos de algunos componentes alimentarios. BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA.

El objetivo pretendido por los autores de esta obra ha sido proporcionar a sus alumnos de las licenciaturas de farmacia, biología, bioquímica y química, un texto claro, asequible y actual sobre los fundamentos de la ciencia toxicologia, que les sirva de apoyo a las clases teoricas. Asi mismo, puede interesar a los alumnos de otras licenciaturas del area de las ciencias experimentales y a todos aquellos profesionales que tengan curiosidad por la ciencia toxicologica, ya que se ha procurado elaborar de modo que resulte ameno y de facil lectura. La obra esta estructurada en cuatro partes: una introductoria en la que se presenta una panoramica general de la ciencia toxicologica, una segunda en la que se explica el fenomeno toxico en sus fases de exposicion, cinetica y dinamica, asi como las reacciones de biotransformacion de un xenobiotico y sus consecuencias; una tercera en la que se describen los principales tipos de efectos que pueden ser inducidos por los xenobioticos: mutagenesis, carcionogenesis, teratogenesis y alteraciones en la reproduccion, asi como las respuestas del higado, riñon, sangre, sistema inmune y tejido nervioso a la toxicidad organo especifica de algunos de ellos; una cuarta en la que se aborda el estudio de la prevencion de la toxicidad y de su evaluacion, describiendo las bases de la terapeutica antitoxica. Las aplicaciones del analisis quimico toxicologia en al identificacion del toxico y en la deteccion precoz del daño toxico, los metodos biologicos de evaluacion de la toxicidad, asi como los metodos de evaluacion del riesgo toxico. Finalmente el libro incluye una relacion bibliografico que se consideran util como referencia para conseguir informacion suplementaria.

Esta obra comprende el estudio de la materia prima, el cerdo, incidiendo en la domesticación del animal, la obtención de razas mejoradas, las explotaciones porcinas y sus sistemas de crianza, e incluyendo las caracteristicas propias de las distintas razas, da paso a la descripcion de la linea de la carne y al desarrollo del concepto de calidad intrinseca de la misma. Seleccion, elaboracion y procesos de curacion del jamon se abordan de manera rigurosa y critica, sin perder de vista en ningun momento la descripcion y analisis de los principales tipos de jamon curado elaborados en nuestro pais, junto con las variedades especificas de los paises de la Union Europea, especialmente las acogidas a la garantia de los sellos y figuras de calidad europeos. INDICE: El ganado porcino. La carne de cerdo. Planteamientos tecnologicos en el proceso de curacion. Implantacion cientifica del proceso de curacion. Definicion y calidad. Principales variedades de la Union Europea. Sistemas de garantia y control. Glosario. Bibliografia recomendada.

El presente libro ha sido elaborado con el propósito divulgativo a la vez quedidáctico, de ofrecer una visión clarificadora del conjunto de conocimientos disponibles acerca de las posibles relaciones detectadas entre los alimentos que se consumen y el estado de salud de las personas. Se inicia con una introduccion en la que se desarrolla la evolucion de las culturas alimenticias, seguidas de diez capitulos en los que se contemplan las propiedades de los alimentosdesde diversos puntos de vista: la oferta alimenticia actual; las consecuencias beneficiosas derivadas del consumo de algunos alimentos; los efectos nocivos de otros; la descripcion de los alimentos calificados de saludables; principales materias alimenticias con efectos promotores o protectores de la salud. INDICE: Los alimentos. La oferta alimenticia actual. Uso nutricional y saludable de los alimentos. Principales enfermedades de origen alimentario. Alimentossaludables. Principales materias alimenticias con efectos protectores de la salud. Alimentos promotores de la salud.

El siguiente libro ha sido escrito con la pretensión de poner remedio a una carencia detectada en mis prolongados años de docencia como profesor de Bromatología. INDICE: INTRODUCCION A LA CIENCIA BROMATOLOGICA: La ciencia de los alimentos. Los alimentos. LOS COMPONENTES QUIMICOS MAYORITARIOS DE LOS ALIMENTOS: Estudio Bromatologico del agua. Estudio bromatologico de las proteinas. Estudio bromatologico de los carbohidratos. Estudio bromatologico de los lipidos. Uso deaditivos quimicos en los alimentos. PROPIEDADES DE LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS:Propiedades nutricionales. Propiedades sensoriales. Propiedades tecnologicasde los alimentos. Propiedades saludables. La calidad de los alimentos. LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS: Estabilidad de los alimentos y tipos de alteraciones.Las alteraciones fisicas de los alimentos. Las alteraciones de los lipidos delos alimentos. El pardeamiento enzimatico. El pardeamiento no enzimatico. Laalteracion de origen microbiano. LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS: Planteamiento general acerca de la conservacion de los alimentos. Conservacion por aplicacion de bajas temperaturas. Conservacion mediante aplicacion de calor. Conservacion por reduccion del contenido acuoso. Nuevas tecnologias de conservacion con fundamentos fisicos. La conservacion por metodos quimicos. LA SEGURIDAD DELOS ALIMENTOS: Factores que determinan la seguridad de los alimentos. Enfermedades de origen biotico transmitidas por los alimentos. Efectos toxicos de algunos componentes alimentarios. BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA.