CUSTODIO L. ZAMARRA

Zalacaín, primer restaurante en España que mereciera las legendarias tres estrellas Michelín. fue abierto en 1973, año en que se conmemoraba el centenario del nacimiento de Pío Baroja, de cuya novela Zalacain el Aventurero tomó prestado su nombre el restaurante. Su propietario, Jesús María Oyarbide, un navarro vinculado a la tierra vasca, puso al frente de la cocina a Benjamín Urdiain, otro navarro de treinta y tantos años con una experiencia de cocinero adquirida en el Plaza Athénée de París y en otros restaurantes franceses. En 33 años en Zalacaín se recogen las recetas más características de este mítico restaurante, creaciones personales de Benjamín Uridaín, y se acompaña cada una de ellas de un vino cuidadosamente seleccionado por Custodio Zamarra, quizá el más prestigioso sumiller de nuestro país. Esta selección de platos y vinos, excepcionales unos e inolvidables los otros, realizada por dos maestros, ambos galardonados con el Premio Nacional de Gastronomía, realzan ambas cosas sin que ninguna de las dos se enmascaren. Un texto de Lorenzo Díaz, completa la presente obra.

Tres grandes expertos de la hostelería, profundos conocedores tanto de los protocolos que requiere un servicio correcto en la restauración como de la elaboración de los platos, nos ofrecen todos los secretos del servicio de mesa que hasta ahora han quedado reservados casi en exclusiva para los profeesionales de los mejores restaurantes del mundo. Esta guía nos proporciona toda la información indispensable tanto para elaborar y servir los platos como para crear el mejor ambiente para los comensales. Asimismo, nos ofrece innumerables datos referentes a las mejores temporadas de cada alimento, a los vinos y sus catas, a los licores y otras bebidas, siempre aderezados con la indicación del momento óptimo para ser degustados.

Cuando el más suculento de los platos se acompaña del vino apropiado, sus sabores se mejoran y potencian; cuando se desconocen los principios de El difícil arte del maridaje, el resultado puedo ser catastrófico. No hay reglas estrictas y son los gustos personales y las circunstancias del momento las que nos inclinan a elegir un vino u otro: ayudarnos en esta tarea es la finalidad de este libro. Custodio Zamarra nos guía por este complejo mundo, eligiendo para cada plato tres vinos apropiados, diferentes en cuanto a precio y características, pero que siempre van a resaltar las recetas preparadas porMaría Jesús Gil de Antuñano, sin que los saborees de los platos dominen con su potencia al vino. Ésta es la regla principal que ha inspirado Platos y Vinos