Hervé This

Le jus d'un rôti cuit dans un four "afflue-t-il" à c?ur, comme on l'admet implicitement quand on parle de "cuisson par concentration" ? Non, il sort plutôt de la viande (qui se contracte) et fait ce délicieux dépôt brun que l'on déglace en fin de cuisson. La viande qui brunit dans un four " caramélise-t-elle " ? Non, mais elle s'enrichit - en surface seulement - de molécules aromatiques et sapides, formées par diverses réactions chimiques, dont la réaction de Maillard. Les champignons coupés et laissés à l'air " s'oxydent-ils " ? Les mousselines sont-elles des émulsions ? Les bouillons doivent-ils être démarrés à l'eau froide ou à l'eau chaude ? Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ? Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l'eau ? Toutes ces questions, et bien d'autres appellent des explorations de physique et de chimie qui sont le socle sur lequel Hervé This propose de fonder une cuisine véritablement nouvelle, en même temps qu'un enseignement culinaire rénové. Mieux encore, les cuisiniers pourraient, sur des bases saines, partir à l'exploration des dictons culinaires : c'est l'objet de la "gastronomie moléculaire".

Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'?ufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme ? Les cuisiniers et les gastronomes en débattent depuis des siècles, mais une expérience simple clôt la discussion : vous la lirez dans cet ouvrage pages 28 et 29. Vous y découvrirez aussi comment préparer les soufflés. en connaissance de cause. Vous saurez aussi, enfin !, si les mayonnaises tournent quand la lune est pleine, pourquoi les jaunes d'?ufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus, s'il faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas, comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés, comment faire une mousse au chocolat sans ?ufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute. Hervé This présente les résultats les plus importants et les plus récents de la discipline nommée " Gastronomie moléculaire ", discipline qu'il a créé pour la plus grande satisfaction des physico-chimistes, (mais cela est-il si important ?) des cuisiniers et cuisinières, et, surtout, des gastronomes qui ne s'ignorent pas.

El aperitivo: Bocaditos de queso. Vino de naranja. «Tapenade». Hojaldritos de ostras. Buñuelos de bacalao. Los entrantes: Los panecillos. Huevo duro a la desesperada. Ensaladas para sibaritas. Gazpacho con huevos. Huevos revueltos con gambas. Rollo de pichón a las nueces. Suflé de roquefort. Rollitos de salmón. Paté alsaciano. Foie-gras con uvas y manzanas. Aspic de salmón a la pimienta verde. Huevos al plato. Mousse de jamón al oporto. Galantina de ave. Raviolis a la salvia. Pastel de trufa. Los pescados y crustáceos: Lucio con salsa bearnesa. Truchas escalfadas a la mantequilla blanca. Langosta a la infusión de verduras. Salmón al cocinado desigual. Muselina de trucha. Quenelles de trucha. Las carnes: Solmillo de buey al «pinot noir» de Alsacia. Marinada de pollo aromatizada al rábano blanco. Timbal de pollo al «riesling». Asado de ternera con patatas fritas. Codornices asadas con puré de patatas. Pato Brillat-Savarin. El verdadero fricandó a la acedera. Guiso de faisán con pasta fresca. Braseado de conejo con tortitas de patata. Civet de conejo. Conejo a la miel con berenjenas fritas. Asado de cerdo al estilo salvaje. Asado de cerdo a la piña estilo Pravaz. Los postres: Mousse de limón. Las tres hojas de chocolate. Mousse helada de guindas. Tarta de ruibarbo. Hojaldres de albaricoques. Tarta merengada de limón. Melocotones al sabayón de «gewurtztraminer». Sorbete de melocotón. Isla flotante. «Bolsitas» de manzana a la canela. Fondant de la naranja. Tarta Selva Negra. Carlota de frambuesas. Magdalenas con miel y limón. Confitura de moras. Epílogo. Glosario.

Prólogo · Primera parte: Las bases de una revolución · «Nouvelle cuisine» y cocina moderna · Ni expansión ni concentración · El bonito color marrón · El buen obrero · Técnica, tecnología y ciencia · Preguntas sin respuesta · Un huevo duro perfecto · El grial del sabor · Las dimensiones del flavor · Dar sabor a un plato · La persistencia en boca · El sabor y la textura · Segunda parte: La cocina renovada · La cuestión está en el caldo · Terrinas, carnes y terneza · El cocinero sistemático · Geles, áspics, gelatinas y royales · El volumen en la cocina · La dispersión de chocolate · Todavía más ligereza · Gelatinas calientes · Espumas ligeras · Un menú «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire · Anexo.

Entrantes - Primera parte: Explorar los trucos · El caldo · Partículas de caldo «acogotadas» · El huevo duro perfecto · Quiches, petisús y panes de anís · Los ñoquis · Suflés esponjados · Las quenelles · La fondue · El asado de ternera · Tiempo de sa(la)zón · Vino y marinada · Colores vivos · Lentejas blanditas · Las patatas suflé · Calderos y confituras · Arreglar una crema inglesa · Granos de sal · El cava y la cucharilla · Café, té y leche · Segunda parte: La fisiología del gusto, base de la cocina · Alimentación curativa · Gusto y digestión · El sabor en el cerebro · En las papilas · Cómo la sal modifica el gusto · La detección de los sabores · Los sabores amargos · Muy picante · El sabor del frío · La masticación · Terneza de la carne · Aromas comedidos · De pantalón corto · Alergias a los alimentos · Alerta sobre la listeriosis · Tercera parte: Exploraciones y modelizaciones · El secreto del pan · Levaduras y pan · Yema curiosa · Paradojas gustativas · El sabor del alimento · Hilos y grumos · Las mousses · El salchichón · El jamón ibérico · El foie gras · Los agentes antioxidantes · Las truchas · La cocción...

Este libro es el resultado del inesperado encuentro entre Hervé This, un químico audaz, y Fierre Gagnaire, un chef prestigioso. íToda una aventura! La cocina es con frecuencia un capricho. Ante un fruto muy bello nace el deseo de crearle un joyero. Comer una modesta legumbre, tratar de compartir un poco de felicidad o de emoción colocándola en el corazón de una idea culinaria. ¿Cómo? ¿Cómo determinar estas asociaciones? ¿Se pueden combinar la carpa y el conejo? ¿Cómo construir estos platos? ¿Cómo poner en escena el resultado de estas transformaciones culinarias? Hervé This añade a la cocina las ideas estéticas procedentes de otras artes. Con Fierre Gagnaire estas ideas se han materializado. En conjunto, el químico y el cocinero, nos invitan a un juego maravilloso: íLa cocina!

Libro sobre técnicas de cocina.