José Luis Armendáriz Sanz

La calidad y la seguridad e higiene;alimentarias han de ser no solo;el objetivo sino la base de toda empresa y;profesional de la hostelería.;Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de;Gestion de la Calidad y de la Seguridad e Higiene Alimentarias, de los Ciclos;Formativos de grado superior de Direccion de Cocina y de Direccion de Servicios;de Restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y;Turismo.;Esta nueva edicion incluye: novedades normativas relativas a los;alergenos, implementacion de la parte dedicada al APPCC, normas que regulan la;cocina para personas celiacas, contenidos actualizados sobre el etiquetado y la;informacion de los alimentos (con especial atencion a la actual normativa sobre;alergenos), contenidos sobre los sistemas de autocontrol ahora mas sencillos y;accesibles para los alumnos, contenidos actualizados sobre la conservacion de;los alimentos, el ciclo de reciclado de los residuos y su gestion.;El libro se organiza en torno a dos bloques tematicos; La gestion de la calidad (Unidades 1 a 3): donde se analiza la;calidad como uno de los objetivos principales de la empresa, su evolucion;historica y la inclinacion paulatina de la empresa hacia la calidad orientada;al cliente. Asimismo, se analizan los modelos de calidad aplicados a las;empresas turisticas.; La seguridad e higiene alimentaria, medioambiental y laboral;(Unidades 4 a 11): donde se estudia la seguridad alimentaria, la limpieza y la;desinfeccion de equipos e instalaciones, el mantenimiento y la aplicacion de;las buenas practicas de manipulacion de alimentos, los sistemas de autocontrol;el empleo eficaz de los recursos, la recogida selectiva de residuos, y la;prevencion de riesgos laborales.;Es una herramienta basica no solo para el profesorado y el;alumnado en las tareas de enseñanza y aprendizaje, sino tambien para los profesionales;que quieran profundizar y desarrollar sus conocimientos.;El autor, tecnico en Empresas y Actividades Turisticas y tecnico;especialista en Hosteleria, posee una amplia formacion en gestion de la;calidad, conserveria vegetal, industrias carnicas y seguridad e higiene, entre;otros. Ademas, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como;colaborador en programas de radio y de television y en el cine. Tambien es;autor de otros titulos publicados por esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos Básicos de Producción Culinaria del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, segun el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero.;El libro comienza describiendo las tecnicas culinarias basicas de multiples aplicaciones (fondos, salsas, marinadas, elementos de ligazon, etc.) para entrar de lleno en las elaboraciones culinarias con un amplio recetario en el que se incluyen tambien postres sencillos.;Por su parte, las elaboraciones se encuentran agrupadas en entremeses, ensaladas, huevos, pastas, arroces, sopas y cremas, verduras y hortalizas, potajes, pescados y mariscos, aves, carnes y postres, etc. Todo ello se ilustra con imagenes correspondientes a la receta o elaboracion referida y la clasificacion y los metodos de cocinado mas habituales. Ademas, el libro se completa con unos capitulos sobre las guarniciones, el acabado y la presentacion de las elaboraciones, y finaliza con otro en el que se detalla la realizacion de un servicio en cocina. Por ultimo, el libro incluye un util y amplio glosario con la terminologia basica empleada en cocina.;De igual modo, cada capitulo cuenta con variados cuadros de Recuerda que y Sabias que para subrayar y ampliar la informacion a medida que se va explicando, aparte de numerosas actividades finales de aplicacion y comprobacion para poner en practica, repasar, afianzar y completar, si se desea, los contenidos del capitulo.;Por ello, esta obra es una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos como para los profesores que vayan a impartir los contenidos de este modulo profesional.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Técnicas Elementales de Preelaboración del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, segun el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero.;La primera parte recoge el equipamiento y las dependencias y distribucion de la cocina, en ella se detallan la maquinaria y las herramientas, su ubicacion y sus aplicaciones, asi como los procesos que se llevan a cabo en las distintas zonas. A continuacion, prosigue con un detallado catalogo de las principales materias primas, todas ellas con sus fotografias correspondientes, las formas de despiece, preelaboraciones y racionado, que se explican de manera absolutamente detallada con dibujos, tablas y fotografias en color exclusivas, realizadas por el autor.;Ademas, cada capitulo cuenta con variados cuadros de Recuerda que y Sabias que para subrayar y ampliar la informacion a medida que avanza la explicacion, aparte de numerosas actividades finales de aplicacion y comprobacion para poner en practica, repasar, afianzar y completar, si se desea, los contenidos del capitulo.;Asimismo, el enfoque elegido es claramente practico y el lenguaje empleado, sencillo y directo para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible. Por ello, esta obra es una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos como para los profesores que vayan a impartir los contenidos de este modulo profesional.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulación del Título Profesional Básico en Cocina y Restauración, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, segun el Real Decreto 127/2014, de 28 de febrero.;Se explican las normas de higiene aplicables a la actividad, los sistemas y los metodos de limpieza, tambien se incluye una Guia de Buenas Practicas Medioambientales en Hosteleria. Se presta especial atencion a los metodos de conservacion de alimentos, a su clasificacion y a que generos se aplican. Por ultimo, se detallan las operaciones referidas a la recepcion de las materias primas, todos los aspectos en los que es preciso fijarse y los controles que hay que realizar en la fase de recepcion de las materias primas en funcion de las necesidades de conservacion de cada una de ellas.;Ademas, cada capitulo cuenta con variados cuadros de Recuerda que y Sabias que para subrayar y ampliar la informacion a medida que va avanzando la explicacion, aparte de variadas actividades finales de aplicacion y comprobacion para poner en practica, repasar, afianzar y completar, si se desea, los contenidos del capitulo.;Asimismo, el enfoque elegido es practico y el lenguaje empleado, claro y sencillo para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible, ello se potencia tambien a traves de numerosas imagenes y fotografias realizadas por el autor con el fin de añadir un valioso complemento visual a los textos.;Por ello, esta obra es una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos como para los profesores que vayan a impartir los contenidos de este modulo profesional.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomía y de Servicios en Restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, asi como de los Ciclos Formativos de grado medio de Aceites de Oliva y Vinos, de Panaderia, Reposteria y Confiteria y de Elaboracion de Productos Alimenticios, pertenecientes a la familia profesional de Industrias Alimentarias.;En esta nueva edicion, se han recogido todas las novedades normativas relativas a los alergenos, se ha implementado la parte dedicada al APPCC y se han incluido las normas necesarias para cocinar para personas celiacas. Ademas, se ha renovado la parte relativa a la informacion y el etiquetado de los alimentos, con especial atencion a la nueva normativa sobre los alergenos. Al mismo tiempo, se han reelaborado los contenidos dedicados a los sistemas de autocontrol para hacerlos mas sencillos y accesibles para los alumnos y se han actualizado aquellos relacionados con la conservacion de los alimentos. Ademas, se han añadido nuevas imagenes, exclusivas para esta obra.;El libro se organiza en ocho unidades, que desarrollan las siguientes areas: seguridad alimentaria, limpieza y desinfeccion de equipos e instalaciones, y control de plagas, mantenimiento de las buenas practicas de manipulacion de alimentos, aplicacion de las buenas practicas de manipulacion de alimentos, sistemas de autocontrol, utilizacion eficaz de los recursos, recogida selectiva de residuos, prevencion de riesgos laborales en la actividad hostelera.;El texto ha sido elaborado, por un lado, como apoyo al docente en la esquematizacion, la secuenciacion y el desarrollo de las unidades, por otro, como una herramienta de ayuda para los estudiantes y los profesionales, que encontraran en el explicaciones claras, imagenes exclusivas, esquemas y una serie de guias de practicas correctas para los manipuladores de alimentos. Todo ello reforzado con cuadros de informacion importante y adicional, mapas conceptuales finales para el repaso de los conceptos clave de cada unidad y Cuestiones y Actividades finales que contribuyen a una efectiva asimilacion de contenidos.;Todo ello hace de esta obra un compendio totalmente completo y actualizado sobre seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos, pues incluye, ademas, una guia de primeros auxilios y prevencion de riesgos laborales.;El autor es tecnico en Empresas y Actividades Turisticas, tecnico especialista en Hosteleria y cuenta con una amplia formacion en conserveria vegetal, industrias carnicas, seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos y en sistemas de gestion de calidad, entre otros. Ademas, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas de radio, de television y en el cine. Tambien es autor de otros titulos publicados por esta editorial.

La pastelería y la repostería están sujetas;a fórmulas, técnicas y procesos muy específicos;cuyo correcto aprendizaje solo es posible mediante;explicaciones debidamente detalladas.;Este libro desarrolla los contenidos de los modulos profesionales de Procesos Basicos de Pasteleria y Reposteria y de Postres en Restauracion de los Ciclos Formativos de grado medio de Cocina y Gastronomia y de Panaderia, Reposteria y Confiteria, de las familias profesionales de Hosteleria y Turismo y de Industrias Alimentarias, respectivamente.;En esta edicion se han distribuido de la siguiente manera las unidades correspondientes a cada modulo profesional;- Unidades 1 a 7, para los contenidos relativos a los procesos basicos de pasteleria y reposteria: equipos de pasteleria y reposteria, masas de multiples aplicaciones, jarabes, baños de cobertura y mermeladas, rellenos y cremas, pastas, mignardises y petit fours, salsas y coulis, y pan y pasteleria salada.;- Unidades 8 a 10, para los contenidos relativos a los postres en restauracion: sorbetes y helados, tartas, tartas heladas y semifrios, y postres en restauracion.;Ademas, sera de gran utilidad para aquellas personas, profesionales o aficionadas, que deseen encontrar de manera detallada una gran cantidad de elaboraciones, pues el libro recrea con todo detalle las fases y los procesos de las elaboraciones y de los productos finales a traves de exclusivas fotografia y dibujos.;El autor, tecnico en Empresas y Actividades Turisticas y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de volcarse en la docencia. Ademas, cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas de radio y de television y en el cine. Tambien es autor de otros titulos publicados por esta editorial.

Con esta obra lo que se pretende es conocer los productos, sus características, sus aplicaciones, sus métodos de cocinado y cómo se combinan los productos entre sí para conseguir elaboraciones armónicas. En definitiva, aprender a cocinar.Indice Extractado: Maquinaria y utensilios para la produccion culinaria - Seguridad y prevencion en las zonas de produccion culinaria - Conceptos basicos de la organizacion de la produccion - Gestion de almacen, economato y bodega - Materias primas, caracteristicas, preelaboracion y aplicaciones gastronomicas - Tecnicas de cocina - ensaladas - sopas y cremas - Decoracion y presentacion de elaboraciones - Control de calidad en las cocinas - Cocinas Territoriales - Dietetica y nutricion.

En esta obra no se ofrece ninguna receta, porque una receta sólo sirve para elaborar esa receta. Lo que se enseña es a conocer los productos, sus características, sus aplicaciones, sus metodos de cocinado y como se combinan los productos entre si para conseguir elaboraciones armonicas. En definitiva, aprender a cocinar.

Las cualidades de los profesionales;de la dirección de cocina son;liderazgo, humildad, vocación;formación y, sobre todo, pasión.;Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Elaboraciones de Pasteleria y Reposteria en Cocina, del Ciclo Formativo de grado superior de Direccion de Cocina, de la familia profesional de Hosteleria y Turismo.;Esta nueva edicion actualizada y elaborada con un enfoque claramente didactico, se estructura en doce unidades que contienen;- Explicaciones acompañadas con multitud de imagenes, esquemas y recetas.;- Contenidos e imagenes que son fruto del trabajo real de clase de los autores con sus alumnos, por lo que la obra se adapta plenamente a la realidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje de las tecnicas basicas y la elaboracion paso a paso de cada receta.;- Un Glosario y un Indice de recetas al final de la obra que seran de gran utilidad para el usuario.;Finalmente, el libro, escrito con un lenguaje profesional, claro y conciso, esta diseñado de forma que resulte facil de usar, por lo que se adapta no solo a las necesidades de los profesores y su alumnos, futuros profesionales, sino tambien a las de todo aquel desee adentrarse en el mundo de la pasteleria, disponga o no de conocimientos previos.;Ambos autores son tecnicos especialistas en Hosteleria. Pilar Carrero, actualmente Jefa de Estudios, ha trabajado en la cocina de diversos restaurantes y hoteles y ha realizado diversos cursos de especializacion en pasteleria con reconocidos profesionales. Jose Luis Armendariz, autor de la casi totalidad de las fotografias del libro, es tambien diplomado en Turismo y ha trabajado en las cocinas de diversos establecimientos antes de dedicarse a la enseñanza, ademas de haber colaborado en diversas publicaciones gastronomicas.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos de Elaboración Culinaria, del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo, a cuyos estudiantes esta dirigido principalmente, aunque tambien es una obra abierta a quienes deseen adentrarse en los secretos de la cocina y conocer los procesos productivos, las relaciones con la sala, los porques de cada tecnica y la manera en que los metodos de cocinado afectan a los productos.;Se estructura en 9 Unidades, que cubren las siguientes areas: la organizacion de los procesos de elaboracion culinaria, el servicio en cocina, las tecnicas culinarias, la elaboracion de productos culinarios, las elaboraciones basicas de multiples aplicaciones, las guarniciones y los elementos de decoracion, la decoracion y la presentacion de elaboraciones, las cualidades organolepticas de las materias primas (valoraciones significativas y combinaciones basicas), y la terminologia profesional. Ademas, se emplea un lenguaje sencillo para facilitar el aprendizaje de los contenidos, algo que se refuerza a su vez con cuadros de "Recuerda que" y "Sabias que" y con Actividades de enseñanza y aprendizaje.;Por otro lado, el ingente trabajo de recopilacion de documentacion y de experimentacion ha permitido diseñar un libro cuyo valor principal es su caracter practico, ya que todo lo que se puede encontrar en el ha sido antes llevado a la practica. Todas sus fotografias ilustran los procesos o las elaboraciones que se explican y han sido realizadas por el autor (muchas de ellas durante sus clases), de especial importancia es, por ello, la colaboracion de los alumnos que han contribuido con su trabajo en la obra. Asimismo, se ha preparado un amplio recetario con elaboraciones que muestran cada una de las tecnicas de cocinado representativas para cada producto.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas, ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo de Gestión de la Calidad y de la Seguridad e Higiene Alimentarias de los Ciclos Formativos de grado superior de Dirección de Cocina y de Dirección de Servicios de Restauracion, pertenecientes a la familia profesional de Hosteleria y Turismo.;En primer lugar, la obra estudia el concepto de calidad como uno de los objetivos principales de una empresa, su evolucion historica y la inclinacion paulatina de la empresa hacia la calidad orientada al cliente. Asimismo, analiza los modelos de calidad aplicados a las empresas turisticas. A continuacion aborda las normas de higiene actuales para garantizar la seguridad alimentaria y proteger a los consumidores, dado que el sector de la hosteleria ocupa un nivel intermedio entre los productores y proveedores, y el consumidor. Analiza los principios comunes de dichas normas y estudia las medidas de control para las fases que atraviesa el producto hasta llegar al consumidor. Por ello desarrolla los contenidos de las Guias de Practicas Correctas de Higiene (GPCH), que establecen las medidas de cada paso, siempre sobre la base del Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (APPCC), del cual se estudian los requisitos previos para su implantacion en un establecimiento de hosteleria. Igualmente, repara en la importancia de la formacion del personal para garantizar la seguridad de los alimentos, y en la de la responsabilidad en el manejo de los recursos y la gestion de los residuos.;El autor, diplomado en Turismo y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de dedicarse a la docencia. Ademas ha sido colaborador en varias publicaciones gastronomicas y programas de radio, y asesor en el cine y la television. Tambien ha colaborado como fotografo en gran numero de revistas, diarios y paginas web, y es el autor de la practica totalidad de las fotografias de las obras que tiene publicadas en esta editorial.

Este libro está dirigido a los estudiantes del módulo profesional de Gastronomía y Nutrición de los Ciclos Formativos de grado superior de Dirección de cocina y de Dirección de servicios de restauración, pertenecientes a la familia profesional de Hostelería y Turismo. En una primera parte de la obra, se ofrece un apasionante recorrido por la historia de la cocina y se estudia cómo las diferentes culturas pueden identificarse por sus costumbres a la hora de alimentarse. A la vez, se realiza un recorrido por la gastronomía mundial, con atención especial a España, de la que se analizan sus productos y todos aquellos factores que han llevado a definir su gastronomía. A continuación, el discurso se centra en la importancia que cobra la nutrición en la sociedad actual, ya que alimentarse no es lo mismo que nutrirse, y en la necesidad de que la nutrición vaya acompañada de hábitos que contribuyan a mantener el estado de salud. Asimismo, se estudia cómo las necesidades alimenticias varían con la edad y el esfuerzo diario. Por último, se explica como una mala alimentación puede acarrear problemas de salud y qué alimentos pueden ocasionar alergias e intolerancias.

Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos de Preelaboración y Conservación en Cocina que siguen los alumnos del Ciclo Formativo de grado superior de Dirección de Cocina, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo. A lo largo de la obra se vera que el resultado final de un plato depende de una serie de factores como la eleccion de las materias primas, su tratamiento, el empleo de las herramientas y la maquinaria adecuadas para su procesado, su conservacion o mantenimiento, y, por ultimo, el tratamiento culinario mas apropiado para cada producto. Ademas, se estudian las dependencias en las que se procesan las materias primas, como se dividen y que equipamiento necesitan. Igualmente, se presta atencion a dependencias anexas que, aunque no intervienen en el proceso productivo, son tambien necesarias para su desarrollo. En la Unidad relativa a las materias primas se aprende a distinguir, seleccionar y aplicar los tratamientos previos al cocinado (limpieza, pelado, corte o racionado) de las distintas materias primas empleadas en la cocina, asi como el rendimiento de cada una de ellas y las aplicaciones gastronomicas que presentan. Todo ello, ampliamente ilustrado con numerosos dibujos y fotografias en los que se muestran los productos y los procedimientos de tratamiento paso a paso. Ademas, esta Unidad constituye en si misma una completa guia de los alimentos en la que encontramos tanto su descripcion como la de su procesado, su racionado, su rendimiento y sus aplicaciones. Por ultimo, se estudian los sistemas de conservacion de los alimentos, sus fundamentos, su modo de aplicacion y los metodos de conservacion que se aplican a algunos tipos de alimentos. Tambien se explica que es la regeneracion y como se someten los productos a este proceso para evitar riesgos durante la manipulacion.

El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Ayudante de Cocina que se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para el perfil de Ayudante de Cocina.;El modulo de Procesos Basicos de Produccion Culinaria se corresponde con las necesidades formativas incluidas en la Unidad de Competencia relativa a "Asistir en la elaboracion culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas".;El enfoque elegido para este libro es claramente practico y el lenguaje empleado, sencillo y directo, para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible.;Es por ello una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como ayudantes de cocina como para los profesores que vayan a impartir los contenidos

El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Ayudante de Cocina; se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para los perfiles de Ayudante de Cocina y de Auxiliar de Servicios en Restauracion. En el libro se desarrolla el modulo de Aprovisionamiento y Conservacion de Materias Primas e Higiene en la Manipulacion, correspondiente a buena parte de la Unidad de Competencia relativa a "Ejecutar operaciones basicas de aprovisionamiento, preelaboracion y conservacion culinarios", y a gran parte de la Unidad de Competencia relativa a "Ejecutar operaciones basicas de aprovisionamiento y presentar bebidas sencillas y comidas rapidas". El enfoque elegido para este libro es claramente practico y el lenguaje empleado, sencillo y directo, para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posible. Es por ello una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como ayudantes de cocina como para los profesores que vayan a impartir los contenidos.

La seguridad alimentaria y la protección de los consumidores son el objetivo principal de las actuales normas de higiene. El sector de la Hostelería ocupa un nivel intermedio entre los productores y/o proveedores y el consumidor final, ademas, queda afectado por las fases de transporte, recepcion, almacenamiento, procesado y servicio al consumidor, por lo que esta actividad debe disponer de medidas de control para cada una de estas con el objetivo de minimizar el riesgo de alteracion de los alimentos y garantizar la seguridad alimentaria.;Por ello se cuenta con la Guias de Practicas Correctas de Higiene (GPCH), que indican los controles, los niveles de tolerancia, los peligros, los registros, etc., que un profesional habra que aplicar en cada uno de los pasos, todo ello basado en los principios del Analisis de Peligros y Puntos de Control Criticos (APPCC), del cual se estudiaran los requisitos previos para la implantacion de este sistema en un establecimiento de hosteleria. En este libro se ofrecen las claves para obtener del trabajador una correcta actitud de trabajo y el habito de seguimiento de unas normas que garanticen la salubridad de los alimentos.;Por otro lado, la conducta de respeto medioambiental es un aspecto que cala cada dia mas en los consumidores y en las empresas, razon por cual la adecuada gestion de los recursos o de los residuos es otro de los retos a los que cualquier empresa ha de enfrentarse. Las industrias de alimentacion estan a la cabeza en lo que a gestion de residuos se refiere, por ello, una correcta gestion de estos permite minimizar su incidencia medioambiental. Por ello se ha elaborado una completa Guia de Buenas Practicas Medioambientales en Hosteleria facil y sencilla que sera muy util para el lector.;Por ultimo, es preciso mencionar la seguridad de los trabajadores como una de las herramientas de la gestion de cualquier empresa. Para ello se incluye una Guia de Prevencion de Riesgos Laborales en la Hosteleria.;En definitiva, todas estas caracteristicas y la variedad de aspectos que cubre hacen de este libro un perfecto manual para la formacion en seguridad e higiene en la manipulacion de alimentos de los profesionales del sector.

El presente texto forma parte de la colección dirigida a los Programas de Cualificación Profesional Inicial de Ayudante de Cocina que se corresponde con el Nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales para el perfil de Ayudante de Cocina. En este libro se desarrolla el modulo de Tecnicas Elementales de Preelaboracion, correspondiente a buena parte de las Unidades de Competencia relativas a "Ejecutar operaciones basicas de aprovisionamiento, preelaboracion y conservacion culinarios" y "Asistir en la elaboracion culinaria y realizar y presentar preparaciones sencillas". El enfoque elegido para este libro es claramente practico y el lenguaje empleado, sencillo y directo, para que la comprension y el aprendizaje de los contenidos sean lo mas efectivos posibles. Es por ello una herramienta utilisima e imprescindible tanto para los alumnos que quieran formarse como ayudantes de cocina como para los profesores que vayan a impartir los contenidos.

Todo proceso productivo en hostelería comienza con el aprovisionamiento y la manipulación. El libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Aprovisionamiento y Conservación de Materias Primas e Higiene en la Manipulacion, del ciclo formativo de Grado Basico en Cocina y Restauracion, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo. Esta segunda edicion se ha actualizado atendiendo a los objetivos de la Agenda 2030, la Guia para la implantacion de las normas UNE-ISO 14.000 y las Guias de practicas medioambientales en hosteleria, oficinas y eventos, asi como a la Ley de prevencion de perdidas y desperdicio alimentario, que entra en vigor a principios de 2023. Asimismo, se ha incluido la nueva normativa del etiquetado de alimentos, las denominadas ecoetiquetas y los alergenos de obligada declaracion. En todos los procesos de las Guias de Practicas Correctas de Higiene se han implementado las recomendaciones para la prevencion de la COVID-19. El autor, Jose Luis Armendariz Sanz, es tecnico en Empresas y Actividades Turisticas y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diversos establecimientos antes de volcarse en la docencia. Cuenta con una larga experiencia docente y ha trabajado como asesor y colaborador en programas

Conocer los productos y su tratamiento es la clave para obtener el mejor rendimiento de ellos. Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Tecnicas Elementales de Preelaboración del ciclo formativo de Grado Basico en Cocina y Restauracion, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo. Esta segunda edicion, completamente revisada y actualizada, se adapta a la nueva normativa del etiquetado. Se ha mejorado y renovado el contenido grafico de la obra con fotografias e ilustraciones que detallan las materias primas y sus procesos de corte y racionado paso a paso. Ademas, se han incluido nuevas actividades para comprobar y reforzar lo aprendido en cada unidad. Por ello, se trata de una perfecta guia visual que permitira al alumno identificar, reconocer y seguir los pasos para los tratamientos de los productos previos al cocinado. "Tecnicas elementales de preelaboracion" se estructura en 9 unidades que cubren las siguientes areas: maquinaria, bateria y herramientas; instalaciones y equipamiento; especias y condimentos, hortalizas; legumbres secas; huevos, aves, carnes y pescados. El autor, Jose Luis Armendariz Sanz, es tecnico en Empresas y Actividades Turisticas y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de muy diverso

Para cocinar, además de seguir una receta, es fundamental conocer los procesos para poder sacar el máximo provecho de cada producto. Este libro desarrolla los contenidos del módulo profesional de Procesos Basicos de Produccion Culinaria, del ciclo formativo de Grado Basico en Cocina y Restauracion, perteneciente a la familia profesional de Hosteleria y Turismo. En esta segunda edicion, completamente revisada, se han incluido nuevas elaboraciones recogiendo las tendencias actuales en la restauracion. Tambien se han añadido nuevas modalidades de servicio que han venido para quedarse, como son las comidas a domicilio y las comidas para llevar. Asi mismo, se ha incorporado nuevo material grafico con fotografias e ilustraciones que facilitan la comprension del contenido teorico. El libro desarrolla las principales tecnicas culinarias y elaboraciones basicas de multiples aplicaciones, y contiene un completo recetario de elaboraciones escogidas para representar las distintas tecnicas aplicadas a diversos grupos de alimentos, como son: sopas, cremas, ensaladas, arroces o pastas, para terminar con una serie de postres basicos. El autor, Jose Luis Armendariz Sanz, es tecnico en Empresas y Actividades Turisticas y tecnico especialista en Hosteleria, ha trabajado en las cocinas de mu