Juan Mari Arzak

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo.El libro definitivo de Arzak y el más importante publicado hasta ahora: una travesía culinaria desde sus inicios en el restaurante familiar, de la mano del gran patriarca de la gastronomia española, considerado como uno de sus mayores influyentes, acompañado de las recetas mas emblematicas de sus ultimos diez años de trayectoria y que mejor definen su cocina mas actual.

El trabajo en el restaurante Arzak esta dividido en varias facetas. La cocina, la sala, el laboratorio, la oficina y el mantenimiento. Cada una de las cinco cumple una función vital en el buen funcionamiento de nuestra casa. La historia de este libro esta escrita desde una pequeña parte de esta casa, el laboratorio. Un local aparte del restaurante, aunque en el mismo edificio, con todos los avances tecnológicos que puedan estar a nuestro alcance. Desde aquí se comienza a bocetar lo que serán en un futuro los platos del restaurante. Ellos se desviven rompiendo, escudriñando las posibilidades de los productos, de las técnicas. Labor bonita y muchas veces ingrata. Se dedican a elaborar las ideas, buscar sabores, reinventar conceptos, que entre todos van aportando. Para ello, principalmente leen y viajan. Pero también es verdad que durante las 24 horas del día tienen la mente en positivo para asimilar lo que ocurre a su alrededor en clave de cocina. Al volver al laboratorio, trabajan esa idea para ver si el plato “inventado” puede llegar a buen puerto. La mayoría no lo hacen, por eso cuando el ínfimo porcentaje de las que pasan llega al comedor, se sienten muy satisfechos. Misión cumplida. Trabajo en el que participan Elena Arzak, Igor Zalakain, y Xabier Gutiérrez bajo la atenta batuta de Juan Mari Arzak. El núcleo del libro es una inmersión en los aperitivos también llamados picas, entrantes o pintxos y, describiendo 58 de ellos, el autor reflexiona sobre el mundo de la cocina.

Juan Mari Arzakek berrogei urte eman ditu sukaldaritzan, berrogei urte eskaini dizkio sukaldaritzari. Munduko sukaldari handietako bat izaki, liburu honetan ehuntxo bat errezeta prestatu dizkigu, etxean egin ditzagun. Sukaldaritza soil baina ez txepel, erraz egiteko modukoa, ukitu bitxiez apaindua eta, batez ere, gure balizko irakurle -etxekoandre edo etxeko jaun, ofizioz ez baina afizioz elkarte eta txokoan lardaskan dabilen sukaldari zaletu, adiskideentzat musu truk diharduen, sutondoetara gerturatzeko joeradun gazte, eltze tartean nolabaiteko abileziaz dabilen oro, edo, bestela esateko, arrautza pare bat frijitzen aldez edo moldez jakinik, saiakera berrietan aritu nahi duen- horren gorabeherek agindurik, egokitzeko modukoak. Idazlan honetan gertu zein urruneko osagaietan, nolabaiteko grazia edo zizpaz aberastutako errezetak eman ditu maisuak, irakurleari erosketak egitean gauzak erraztearren, errezetak bereak dituen osagaiez gainera, gehienetan hozkailuan edo jakitokian dauzkagun edo dendan aiseago aurkituko dituen ordezko elikagai ohikoekin aritzeko aukera ere emanik.

Recién salido del horno, a finales de 1999, ha sido uno de los libros más comentados en los foros de crítica de literatura gastronómica. El libro se articula a través de unos menús en los que alternan platos de Arzak y Adrià. También incluye comentarios sobre los productos utilizados, así como una guía de vinos. En resumen, un libro bastante recomendable, fruto de la colaboración de los dos mejores cocineros de España.

Los amantes de la buena mesa tienen la oportunidad de adentrarse de forma sencilla en el mundo de la alta cocina y la restauración de la mano de dos grandes maestros: Arguiñano y Arzak

Juan Mari Arzak, el más universal de nuestros cocineros, nos desvela sin pudor los más recónditos secretos de su sobresaliente cocina a través de las recetas más representativas de los últimos años. Este libro recoge 150 fórmulas con sus correspondientes glosas, trucos y consejos, extraídas tanto de su particular recetario -convertido ya en clásico- como del acervo popular, sabiamente adaptadas a los gustos de hoy.

Renovador de la cocina y genio de los fogones, Juan María Arzak recoge en este libro algunos de sus sabores. Su universo de salsas y aromas guisa una filosofía de vida en forma de recetas. El libro explica paso a paso y con fotos los secretos de su cocina.

Durante tres décadas, Arzak ha personificado y liderado la radical revolución vanguardista de la gastronomía española. Se ha convertido en referencia de las nuevas generaciones, que lo consideran su patriarca,como ha dicho mas de una vez Ferran Adria. Aun asi, no quiere que le recuerden en el futuro como algo mas que cocinero y vasco, como afirma en esta conversacion con el periodista y escritor Jesus Ruiz Mantilla, de la que se desprende un profundo sentido de la humildad que le inculco su madre desde muy joven. En estas paginas, Juan Mari Arzak repasa los relevos generacionales en una familia que se ganaba la vida ofreciendo menus tradicionales en su celebre comedor: desde su abuela y su madre hasta su hija Elena. En ese viaje, Arzak recuerda como, junto a su colega y amigo Pedro Subijana, recorrio Francia y Reino Unido para aprender de los grandes chefs internacionales e implantar el concepto de cocina moderna en España, procurando siempre que las cosas sepan a lo que son .Este volumen forma parte del Archivo de Creadores, una serie que recoge el testimonio de los grandes nombres de la cultura española en primera persona. Un proyecto ideado para conservar y transmitir el legado de las personas mas valiosas de nuestro tiempo.

Juan Mari Arzak is the owner and chef of Arzak restaurant in San Sebastian, Spain, and was one of the first Spanish chefs to be awarded 3 Michelin stars. The restaurant is now rated 8th best in the world, and Juan's daughter Elena, who cooks with him, was voted best female chef in the world in 2012. They both studied with the great chefs of their day - Juan in France with Paul Bocuse and the Troisgros brothers; Elena with Alain Ducasse, Ferran Adrìa and Pierre Gagnaire. 'What we eat, how we eat, is in our culture,' says Elena, 'our signature cuisine is Basque. Our taste is from here. We were born here. We cook unconsciously with this identity.' Thus Arzak is considered to be one of the most influential masters of the New Basque cuisine, which has continued to have a major influence on international cuisine, particularly on such world renowned chefs as Ferran Adria, who took the techniques pioneered by Arzak to new heights.Originally published in Spanish and now available in English for the first time Arzak Secrets is THE behind the scenes recipe and technique book from the world famed restaurant. Gorgeously photographed, this volume is a glimpse at some of the secrets behind the dishes that have made the restaurant and chef famous. Arzak's kitchen is a laboratory for flavors, aromas and textures, and his dishes and techniques are revealed in this fascinating cookbook, which is not only for professionals looking for inspiration but for any dedicated cook committed to understanding the creative development and innovations behind this exceptional food.

El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo.El libro definitivo de Arzak y el más importante publicado hasta ahora: una travesía culinaria desde sus inicios en el restaurante familiar, de la mano del gran patriarca de la gastronomia española, considerado como uno de sus mayores influyentes, acompañado de las recetas mas emblematicas de sus ultimos diez años de trayectoria y que mejor definen su cocina mas actual.

Hace unos años no me hubiera imaginado escribiendo un libro de cocina creativa dedicado a una de las modalidades que más me cautivan como cocinero y que más he admirado, sobre todo como comensal. Me refiero al mundo del pincho, de la tapa, banderilla o tentempie, o como se quiera llamar, y que en mi restaurante denominamos con una palabra tan sintetica como expresiva: picas o bocados, y de los que siempre servimos una seleccion como preambulo del menu. Es innegable la fuerza que ha cobrado esta tarjeta de presentacion, y no solo como anticipo sabroso de un festin gastronomico, sino por lo que supone de fiesta ludica de todos los sentidos, demostrando, por todo ello, y una vez mas, que lo de minicocina es solo por el volumen y el tamaño, pero no por la riqueza de sus propuestas, que son divertidas, emocionantes y placenteras.En esta seleccion de bocados se pueden encontrar aromas en estado puro. Tradiciones desmontadas y convertidas en magia comestible. Complejidad que casi siempre nace de la mas descarnada sencillez. Productos de aqui y de alla, convirtiendo lo exotico cada vez mas en cotidiano, y todo ello con muchas dosis de imaginacion que nos permitira huir de la fatiga culinaria, del dia a dia sin horizontes y de la adormecedora rutina que convierte la cocina en carcel domestica.

En Arzak Secretos disponemos de 87 recetas del Restaurante Arzak, recetas de cocina vasca, pero cocina de autor,tanto con elaboraciones simples que podremos trasladar a nuestra cocina.